Cava

Cava son burbujas. Se puede comprar cava blanco o rosado, cava brut o brut nature, o cava semiseco o dulce; se puede comprar cava Reserva, o incluso un Gran Reserva. Pero siempre encontraremos las inimitables burbujas. Tanto es así que la Denominación de Origen Cava no tipifica tanto un origen sino una manera de hacer vino, una manera de conseguir esas burbujas.

El Cava más conocido es el del Penedés, pero se puede hacer Cava en muchos otros sitios de España. A la Denominación de Origen Cava pertenecen municipios de Cataluña, Castilla La Mancha, Rioja, Comunidad Valenciana y hasta Extremadura. Así que sí hay cavas catalanes, cavas riojanos, cavas extremeños, cavas manchegos, cavas valencianos… ¡Todos pertenecientes a la D. O. Cava! Por eso os decimos que más que un origen, en Cava, hablamos de una forma de hacer vino.

Cava, burbujas y tradición.

Y, ¡qué forma! De todas las maneras posibles de conseguir burbujas en un vino, esta, la del Cava, es la más difícil pero la mejor. El Cava utiliza el "método champenoise" o método tradicional. La D. O. Cava sólo acepta este sistema, el mismo método que el del Champagne francés. Así que, queridos, la diferencia entre el Cava y el Champagne no es la elaboración, porque esta es exactamente la misma. La diferencia entre el Cava y el Champagne son otras: el tipo de uvas, el suelo en el que se cultiva y el clima. Pero no el cómo.

Este "método champenoise" o método tradicional, común al Cava y al Champagne, utiliza una segunda fermentación en botella para conseguir las graciosas burbujitas. Así, en un repaso rápido, los pasos serían:

1. Se hace un vino base (blanco o rosado, según el caso) y se embotella, en la misma botella que luego abriréis en casa.
2. Se introducen en la botella levaduras y una mezcla de nutrientes. Se tapa con un tapón corona, parecido al de la cerveza. Así que las levaduras hacen una segunda fermentación, en esa misma botella, generando gas carbónico que se queda retenido en la botella, y que luego paladearemos.
3. Para que las burbujas queden bien integradas, se hace una crianza sobre las lías (esas levaduras que hemos usado) en la propia botella de cava. Esta crianza puede durar más o menos tiempo, y según eso el cava será reserva o gran reserva o normal. Durante ese tiempo, la botella se va girando lentamente hasta que queda boca abajo. Ahora entenderéis por qué.
4. Una vez que finaliza esa crianza sobre lías, el cava se degüella. Esto del degüelle o degorgage es muy curioso. Se congela el cuello de la botella, que tiene todas las lías sedimentadas. Ahora entendéis por qué la habíamos ido girando durante la crianza, hasta que queda al revés. Con las lías congeladas y depositadas en el cuello, se abre el tapón y las lías salen despedidas por la presión que hay en la botella. Así que lo que queda es sólo vino claro y limpio: cava.
5. Para terminar, se rellena el hueco que han dejado las lías expulsadas, con una mezcla llamada licor de expedición. Según el dulzor de esta mezcla, el cava será Brut o Seco o Semiseco… pero si no añadimos ningún licor de expedición y sencillamente añadimos más cava del que estamos degollando, tendremos un Brut Nature.

Y recordad que el Champagne y el Cava se hacen por este mismo método. La diferencia entre cava y champagne es la geografía, y también el tipo de uvas, pero no la elaboración en bodega.

Burbujas en todo su esplendor. En el Cava caben muchos estilos. La selección de Vinistas está basada precisamente en esa diversidad, pero huyendo de la mediocridad. Descubre nuestra selección de los mejores cavas de pequeños productores. Auténticos viticultores que elaboran unos cavas que nos emocionan.

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