Uva Cabernet Sauvignon

La uva Cabernet Sauvignon huele a arándanos negros y es potente y estructurada. Quizás uno de sus éxitos es lo reconocible que es. Y es que si hay una respuesta tinta a la blanca Chardonnay esa es la Cabernet Sauvignon. La Cabernet Sauvignon prefiere climas más templados, que no calurosos. No obstante, es originaria de Burdeos, así que le va el clima atlántico, templado, con sus inviernos fríos y sus veranos cálidos,

¿Sabéis por qué el vino de Cabernet Sauvignon tiene tanto cuerpo? Porque es una uva pequeña, de piel gruesa, con mucha materia colorante y mucho tanino. Lo que decimos una uva concentrada en la que la proporción de mosto frente a piel es pequeña. Así que el mosto puede extraer con facilidad mucho color y mucho tanino. Por eso resulta en un vino tan recio, con tanto cuerpo y, a veces tan astringente.

Precisamente esa estructura y esa potencia, es lo que le da su enorme potencial de envejecimiento. Probablemente, el vino de Cabernet Sauvignon no sea el más adecuado para beber joven. Ni para elaborar como joven. Al tener tanto tanino y tanto color, necesita el paso del tiempo para que lime su estructura y modere su aspereza..

Sin embargo, es perfecta para crianzas largas. Los vinos de Cabernet Sauvignon pueden ser vinos de larga guarda. De esos que mejoran año tras año y que alcanzan su madurez perfecta al cabo una o dos décadas. No decimos que todos sean así. Sólo algunos de ellos. Pero desde luego si una variedad puede envejecer así de bien, esa es la Cabernet Sauvignon.

Cuando no madura bien, el pimiento verde es la nota más destacada. Algunos dicen hojas verdes o herbáceo. Tanto que se considera un defecto y es casi lo peor que puedes decir a un bodeguero de Burdeos. Que su vino de Cabernet Sauvignon huele a pimiento verde es casi un insulto. Así que ojito. La Cabernet Sauvignon es una variedad que tiene una gran proporción de pirazinas, las moléculas responsables del aroma a pimiento verde, o a espárragos verdes, a hierba… en fin, a todo lo que tenga que ver con verdor. Estas pirazinas se destruyen a medida que la uva madura. Así que, si no ha podido madurar bien, se mantienen en la uva y transmiten ese olor a sus vinos. A veces es cuestión de añada. Si el verano ha sido lluvioso y fresco, es fácil que muchos vinos de Cabernet de Burdeos tengan esa persistente nota.

Está ampliamente difundida y aún no conocemos un país de vinos que no tenga su vino de Cabernet Sauvignon. Hasta en China hay Cabernet. Vamos a hacer un repaso:

Burdeos, curiosamente pocos productores bordeleses la utilizan al 100%. La Cabernet Sauvignon generalmente se mezcla con las otras variedades de la zona, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot. Aunque muchos vinos de la zona mantienen el porcentaje de Cabernet como mayoritario.

Debido a su fama otras regiones francesas han trabajado los vinos de Cabernet Sauvignon. Como por ejemplo Languedog.

En Italia, se ha utilizado para vinos carísimos de Toscana.

En Europa del Este, con la reconversión del viñedo en los 90 se plantó mucho Cabernet: Rumania, Bulgaria, Hungría y los países balcánicos son ejemplos donde podéis encontrar vinos de Cabernet. Quizás no sean de vuestro gusto, pero haberlos haylos.

En España, los vinos de Cabernet vienen sobre todo de Navarra, Somontano y La Mancha. Aunque hay Cabernet plantada en Castilla y León, Penedés y zonas de Levante.

Una mención aparte merece Chateau Musar, el vino más famoso de Líbano, 100% Cabernet Sauvignon.

Respecto a los que llamamos Nuevo Mundo, California, Australia, Chile… todos han plantado ejércitos de Cabernet Sauvignon y elaboran gamas amplísimas con ella. Desde vinos de cabernet baratitos hasta sus grandes cuvées, todo vale para estos vinos. 

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