¿Qué son las Lías? Las Lías, las Madres del Vino
Ruth de Andrés | 16 noviembre, 2016
Sobre lías: seguro que lo has leído en un montón de etiquetas. Pero quizás no te has parado a pensar que son. Viendo que el precio de los sobre lías suele ser más alto, eso ya da idea de que debe ser mejor. Pero, ¿cómo? ¿por qué? Te lo explicamos todo.
¿QUE SON LAS LÍAS?
Las lías son las madres del vino, es decir, los precipitados que se forman durante su elaboración. Es algo completamente natural. Pensad en un vaso de zumo de naranja recién exprimido. Si esperáis unas horas, se forma un precipitado. Esos posos serían las lías del zumo. Parte de los componentes del zumo de naranja o del zumo de uva o de cualquier otro zumo que se van agregando y pesan tanto que acaban por precipitar.
¿DE QUE ESTÁN COMPUESTAS?
En esas lías o madres hay compuestos que quizás no nos interesen mucho. Pero hay otros que sí, que son beneficiosos para el vino. Y hasta para nosotros. Dependiendo de en que momento se produzcan esas madres estarán formadas por diferentes sustancias. Cuando se trata del mosto, son principalmente ácidos grasos, polisacáridos y microorganismos, entre ellos, nuestras queridas levaduras. Cuando se trata de vino, pues suelen ser levaduras ya muertas, bacterias lácticas, ácidos grasos y polifenoles.
¿PARA QUE SE USAN?
Esos compuestos que os hemos nombrado antes son muy interesantes para el vino y cada uno tiene una función. Añaden complejidad al vino, le aportan untuosidad y riqueza. Además ayudan al envejecimiento de los vinos. Por eso nos interesa que las lías, al menos lo que llamamos las lías finas, se queden en el vino y de alguna manera lo enriquezcan de una manera natural.
¿QUE SON LAS LÍAS FINAS?
Pues las lías finas son las ultimas que se depositan, las que quedan en la parte superior. Las llamamos finas porque al pesar menos, tardan más en depositarse, al contrario que las gruesas que pesan más y precipitan primero. Las gruesas a veces huelen raro (como a sucio) y son muy amargas, más bastas. En cambio las finas, huelen muy bien (a panadería, por las levaduras) y tienen un color amarillo muy suave.
¿QUE APORTAN LAS LÍAS AL VINO?
Como contienen muchas de las levaduras de la propia uva, contribuyen a que la fermentación vaya sobre ruedas. Además, aportan aromas muy interesantes: ya os dije antes que panadería, pero también otras notas más típicas de cada variedad y que de otra manera se perderían. Los ácidos grasos aportan untuosidad y densidad al vino, por eso se les llama grasos. Los polifenoles, el consabido color y estructura.
¿PARA QUE VINOS?
Pues hoy en día se usa tanto para blancos como para tintos: Para vinos blancos, siempre que se fermentan en barrica y a veces para que los que aunque fermenten en tanque se les quiere añadir más complejidad y más vida. Los vinos blancos sobre lías son más intensos y además se pueden guardar más años. También se ha ido incorporando a los vinos tintos jóvenes para darles un poco más de volumen en la boca y hacerlos más redondos.
¿COMO SE TRABAJA CON LAS LÍAS?
Para que las lías cedan todos esos compuestos tan ricos al vino, hay que intentar ponerlas en suspensión y que estén en contacto con el vino el mayor tiempo posible. Así que hacemos una técnica que llamamos battonage que consiste en agitar las lías con un especie de bastón metálico para que al revolverse, se pongan en contacto con el vino y le cedan sus compuestos. Al cabo de unas horas, las madres vuelven a depositarse y por eso hay que agitarlas periódicamente.
¿CADA CUANTO BATONEAMOS?
Aquí cada maestrillo tiene su librillo. Y como es una cosa manual también el presupuesto de la bodega manda, pero lo ideal es hacerlo una vez al día, al principio de la crianza, luego dos o tres veces por semana y al final una vez a la semana.
ALGUNAS SUGERENCIAS DE VINOS SOBRE LÍAS
Y para terminar te dejamos algunos de nuestros vinos blancos sobre lías preferidos:
- Madai Godello sobre lías sin nada de barrica.
- Serie Naranja, de Ramón Ramos fermentado y criado en barrica.
- Zuri de Florentino Luberri.
Y ahora, tres vinos tintos:
- Finca Tobella Negre, una elaboración curiosa porque parte del vino va sobre lías y parte en barrica.
- Peique Mencía, el pequeño de los Peique se redondea con ese trabajo con las madres durante unos 4-5 meses pero en tanque sin pasar por madera.
- Madai Mencía sobre lías, a diferencia del Madai Godello que os comentábamos antes, éste sí se cría en barricas.
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Una consulta sobre vinos blancos. Siempre que hayan lias y tiempo sobre ellas, se hará FML? o se puede tener un vino blanco sobre Lias y no hacer FML ?
Gracias
Buena pregunta! no es necesario que el vino sobre lías realice la FML. Pero habitualmente sí se hace. puesto que son vinos con mucha acidez y más potentes, que puede soportar una crianza sobre lías y que, generalmente, se benefician de la FML. Pero hay muchos ejemplos de vinos con crianza en lias y sin FML
Gracias Ruth, por tu información, me servira de mucho.Mientras le hago la crianza con lias, dejare tapado el deposito siempre lleno, porque nadie me ha dicho lo contrario, aunque de vez en cuando, lo destape para remover. Gracias
Sí, esa seria la mejor opcion. el depósito siempre tapado menos para remover
saludos y ya nos dirás como ha ido la experiencia!
Emilio, yo también tengo macabeo, pero tengo mis dudas haber si alguien me las aclara. quiero hacer una crianza sobre lías. Yo termino de fermentar y hago trasiego, para limpiar el fondo del deposito (barro), debo de dejar ese barro? o quito ese barro y dejo el resto, y de vez en cuando remuevo? así tres meses . Ese barro son lias? durante la crianza con las lías se debe poner bisulfito?, supongo que esta crianza se hará con el vino tapado, verdad?. muchas gracias
Hola,
lo mejor es que ese barro, como tu dices, lo retires y dejes sólo la parte superior. Las últimas madres que se han despositado. Esas son las lías finas y son las que se utilizan para la crianza. Y sí, debes removerlas cada cierto tiempo para que aporten al vino sus características.
Respecto al bisulfito, puedes hacer un análisis y corregir si es necesario. Así estarás más seguro de que el vino está protegido.
¡Suerte!
Post super interesante! Muchas gracias. Felicidades por tu blog de vino.
¡¡Muchas gracias Carlos!!
cuanto tiempo se dejan las lias antes de trasagar? se tapa el deposito?
Cada maestrillo tiene su librillo Jose. No hay normas exactas. Cada enólogo decide en función del vino que tenga y del que quiera hacer.
Saludos,
Ruth
Hola vinistas.soy nuevo en el ” club” y encantado de formar parte. De el. Esta noche probe un macabeo fermentadoen barrica en contacto con sus lias y criado 3 meses en roble. Decir que la impresion. Cue notabe.hablamos de una puesta en escena muy majestuosa. Todo eso que hablais de untuosidad plenitud complejidad estaba en ese vi o. Luego tenia la madera justa de crianza. Fue un verdadero placer ddescubrirlo. Por cierto el vino es un ribera del guadina echo muy cerkita de zafra. No se si en el foro se pueden dar marcas comerciales. De cualkier modo os doylas gracias por existir como plataforma divulgativa del mundo del vino. Gracias y hasta pronto.
Gracias Emilio por tus comentarios. Y que gusto da probar un vino como el que describes…
Gracias Emilio!! nos hacemucha ilusion leer tus comentarios y me alegro que te guste el blog. ¿Como se llama el vino? nos encantará echarle un vistazo