Azúcar en el vino: una cuestión de percepción
Ruth de Andrés | 24 julio, 2023
El tema del azúcar en el vino es largo y trae cola. La mayoría no saben dulce pero sí, tienen azúcar. ¿Cómo es esto? Os lo contamos.
Últimamente, si el vino tiene o no azúcar es una cuestión muy habitual. Alguna influencer se ha sacado de la chistera el asunto del vino sin azúcar y sus conclusiones se han puesto de moda. Y la respuesta es sí, pero no.
La inmensa mayoría de los vinos no son dulces. La legislación europea considera un vino seco cuando la concentración de azúcar es de menos de 4 gramos por litro. Esto es, casi todos los vinos que bebemos.
Clasificación según la concentración del azúcar en el vino
Pero para dejarlo claro aquí os dejamos la tabla con los valores exactos:
Esta clasificación, claro, es diferente si hablamos de vinos espumosos. Ya os habíamos hablado de la cantidad de vinos espumosos que existen, así que para no extendernos, vamos a dejaros los límites legales en nuestro espumoso más difundido: el cava.
¿Por qué hay azúcar en el vino?
Hay que decir que en los vinos españoles ese azúcar es natural. Es decir, no es un añadido, no se añade azúcar blanco en polvo. Viene directamente de la uva. Lo que sí es cierto es que se puede conseguir de dos formas: mediante la adición de mosto de uva o por parada de fermentación. Vamos a ver las dos opciones.
MCR
En el primer caso vemos lo que llamamos MCR, la adición de mosto concentrado rectificado. Mosto de uva que añadimos a un vino ya terminado para aumentar un poco su concentración. Y decimos un poco porque esto se hace para suavizar o matizar determinados vinos que pueden parecer muy toscos sin ese dulzor. Es apenas perceptible, y nunca se utiliza para que un vino pase de ser seco a ser dulce. Si no que, como os decimos, aumentar el azúcar final en 1 o 1,5g/L. Por eso aunque se use MCR, el vino seguirá siendo legalmente seco al no superar los 4g/L.
Y os preguntaréis por qué. Pues es que no sólo da dulzor. También aporta densidad en boca, suaviza los taninos y da redondez al vino. Es una manera de “domar” un vino.
Parando la fermentación
Ahora vamos a por la segunda opción. La parada de fermentación. La fermentación deja de trabajar cuando el azúcar se está agotando. Como sabéis, la fermentación es el proceso por el que la levadura transforma el azúcar del mosto en alcohol. Cuando el azúcar se va acabando y casi todo se ha transformado en alcohol, la levadura tiene más difícil continuar su labor, el proceso se ralentiza y se detiene en algún punto antes de 0 g/L. Por eso, lo normal es que estos vinos secos tengan aproximadamente 2g/l. Porque debajo de eso, ya la levadura a duras penas es capaz de seguir transformando ese poquito de azúcar en alcohol.
¿Y que sucede en un vino dulce? Pues que el enólogo interrumpe ese proceso de fermentación en el punto que le interese. Y así queda un vino con 10g/L azúcar, o con 18g/L, o como sea. Esto se hace con un enfriamiento rápido del vino, porque la levadura no sobrevive a temperaturas muy bajas. Cuando el vino esté en la concentración de azúcar que estamos buscando, el vino se enfría muy rápidamente de manera que la levadura interrumpe la fermentación. Y ahí queda azúcar que era de la uva y que no se ha llegado a transformar en alcohol. Ese azúcar residual es el que hace nuestro vino dulce.
Por eso mismo muchos vinos dulces tienen menos grado alcohólico. Porque no todo el azúcar se ha transformado en alcohol. Por eso muchos de estos vinos, tienen 6%, 7% o 10% de alcohol, frente a los 12 – 13% que tienen otros similares pero secos.
Pero también se pueden crear vinos con mucho más azúcar. ¿Cómo? Pues concentrando de manera natural el azúcar que tiene la uva. Esto es lo que se hace para muchos vinos de postre. Seguid leyendo…
Entonces, ¿qué vino tiene más azúcar?
Pues lo que os parece más obvio: los vinos de postre. Los vinos de postre suelen tener un contenido muy alto, como os hemos contado también en este otro post. Esta concentración se puede conseguir de muchas maneras (os lo hemos dejado caer antes): por congelación de las uvas en los vinos de hielo, por Botrytis Cinerea en los famosos Sauternes por ejemplo, por pasificación de la uva en un Pedro Ximénez… en fin. Hay un abanico inmenso, sabrosísimo e interesantísimo a descubrir. Este de los vinos dulces es, sin duda, uno de los capítulos mas interesantes de la enología y os recomendamos que lo leáis aunque no os gusten los vinos dulces.
Para ilustraros, como la lista de los reyes godos, os dejamos los niveles de azúcar en algunos de los vinos dulces más famosos:
La percepción
Os lo hemos mencionado antes, pero vamos a explicarlo mejor aquí. La cuestión es que el dulzor es una percepción. También. Por eso, hasta para un catador profesional es complicado a veces detectar el contenido aproximado de azúcar en un vino.
Y es que, la percepción de la dulzura en el vino no solo está determinada por la cantidad de azúcar residual, sino también por otros componentes del vino, como la acidez, los taninos y el contenido de alcohol.
Por ejemplo, el amargor o los taninos reducen la percepción de dulzor. Por eso un vermú tiene mucho azúcar pero al ser tan amargo, el dulzor queda enmascarado. Lo mismo con la acidez. Los vinos de hielo tienen bastante azúcar pero esa acidez tan elevada hace que el equilibrio sea perfecto. Ese acto de malabarismo enológico es uno de los más difíciles de hacer. Al menos, de hacer bien.
Y sí, la Coca Cola tiene más azúcar que la mayoría de los vinos dulces. Pocos vinos de postre llegan a la concentración de azúcar de una Coca Cola. Y además, en los vinos es natural.
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