Levaduras del Vino. 4 Cosas que Hay que Saber.

Consejos y Tips de Vino

Levaduras del Vino. 4 Cosas que Hay que Saber.

Ruth de Andrés | 21 septiembre, 2016

En este post vengo a hablaros de las levaduras del vino. Son muy importantes porque son los microorganismos encargados de fermentar el vino. Es decir, de transformar el mosto en vino. Parece que a muchos les resulta un lío. Pero no es así, os voy a explicar cuatro conceptos que harán que entiendas enseguida esta historia de las levaduras:

 

LA LEVADURA SACHAROMYCES CERESEVISIAE.

La levadura que usamos para fermentar el vino es la Sacharomyces ceresevisiae o levadura de panadería. Es la misma que usamos para el pan o la cerveza. En nuestras bodegas, es la que transforma el azúcar en alcohol, así que el mosto en vino.  

 

EL CONTROL DE TEMPERATURA EN LAS LEVADURAS DEL VINO.

Las levaduras del vino trabajan más eficientemente a unos 28-30ºC por encima de 32-33ºC se mueren de calor y por debajo de 8ºC de frío. Por eso el control de la temperatura en una bodega es tan importante. Como los mostos blancos tienen aromas muy suaves y son más delicados, preferimos fermentarlos a 15-17ºC y mantener esa delicadeza. Pero a las levaduras les cuesta más trabajar y por eso la fermentación de blancos dura más que la de tintos.  

 

AROMAS Y DENSIDAD.

Las levaduras del vino, además de fermentar generan un montón de productos secundarios, aromas principalmente, pero también sustancias que contribuyen a la densidad del vino. Que se formen unos aromas u otros depende en parte de la cepa de Ceresevisiae que esté fermentando.  

 

 

LEVADURAS AUTÓCTONAS Y LEVADURAS COMERCIALES.

Las levaduras del vino que viven de manera natural en la piel de la uva (si quieres saber algo más de la piel de la uva, puedes leer el post de hace unas semanas), son las levaduras autóctonas: algunas son Ceresevisiae pero otras no.

Sin embargo, muchas bodegas prefieren fermentar con levaduras comerciales que compran y añaden a los mostos. Todo tiene sus ventajas y sus inconvenientes: El inconveniente de trabajar con las levaduras autóctonas es el trabajo que dan: en la piel hay muchas levaduras y no todas son buenas o al menos no sirven para hacer vino (había hablado de esto en uno de nuestros vídeos). A veces sencillamente lo estropean.

 

Así que si se quieres fermentar con levadura autóctona hay que tener mucho cuidado, controlar y saber que efectivamente es una Ceresevisiae la que está fermentando tu mosto. Una levadura comercial ya está seleccionada y nunca da estos problemas. Sin embargo, muchas levaduras comerciales producen unos determinados aromas, intensos y muy marcados; si muchas bodegas usan la misma levadura, los vinos se vuelven todos iguales, cansinos.

 

Quizás la levadura comercial más famosa sea la de la Sauvignon Blanc que da aromas de frutas tropicales, sobre todo, maracuyá. Se usa para vinos blancos y muy especialmente para el Verdejo.Pero su abuso, hace vinos pesados y empalagosos. La gran ventaja de las levaduras autóctonas es que son únicas de tu parcela, de tu viña…Son parte de la originalidad de tu vino. Tras años de hegemonía de levaduras comerciales, las tendencias de biodinámica en el vino y, sobre todo, las pequeñas bodegas han vuelto a trabajar con estos “microorganismos de la casa” (hace poco os hablábamos de un vino así). Pero para hacerlo bien se debe mimar la elaboración. Es sólo cuestión de trabajar bien.  

 

 

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VINOS FERMENTADOS CON LEVADURAS AUTÓCTONAS.

Descubre en nuestra tienda de vinos online algunos de los vinos que se fermentan con levaduras autóctonas:

Baixa Sirena

Lagar do Brais

Tardencuba roble

Tardeencuba crianza  

 

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59 comentarios en “Levaduras del Vino. 4 Cosas que Hay que Saber.”

  1. Hola estoy realizando un trabajo, y me gustaria saber posibles causas para una parada en la fermentacion con uva “Tempranillo”? He pensado que podria ser debido a la baja concentración de azucares que tiene la uva.

    1. Hola Jaume,
      pues es normal que la fermentación se ralentice cuando está acabándo porque efectivamente las levaduras tiene menos azúcar para consumir así que les cuesta más llegar a agotarlos. Pero hay muchas causas para una parada de fermentación. Habría que saber si la parada se ha producido al principio o al final o en el medio del proceso. Las levaduras tienen nutrientes? la temperatura es adecuada? cuentan con oxígeno? además puede haber inhibidores en el propio vino o sencillamente que la cepa que arrancó el proceso no sea la más adecuada.

  2. Hola que tal

    Es muy interesante su Blog, y espero que todo les este yendo genial, una consulta…es posible hacer que no toda la azúcar se fermente y poder terminar el proceso, o es necesario que toda el azúcar agregada de trasforme en alcohol (vino de mora)

    1. Gracias Daniel. Efectivamente a veces la fermentación no se completa. Esto puede ser por varias razones. Entonces queda un residuo dulce en el vino, natural puesto que es azúcar de la uva que no ha llegado a transformarse en alcohol. Esta es una de las formas de hacer vinos dulces aunque luego hay que asegurarse que ese azúcar no refermente y estropee el vino.

  3. hola es la primera vez que me pongo en contacto.estoy haciendo vino blanco de mi viñedo y estoy intranquilo primero e puesto los sulfitos y al dia siguiente la levadura es correcto o no

  4. Buenas noches
    Quería saber si me pueden recomendar alguna lectura sobre el accionar de las levaduras, es decir la parte química.
    Saludos desde Argentina.

  5. Hola. Hago vino de mora, he hecho dos veces, hice por tercera vez en cantidades más grandes pero esta vez tiene un sabor amargo. ¿ A que se debe? ¿Que puedo hacer?

  6. Hola mi nombre es Diego y estuve leyendo en su pagina como activar la levadura.

    Estoy haciendo un vino en casa de Rosa de Jamaica al cual le puse el azúcar ya hervida en agua y después le meti la levadura sin activarla en la mezcla y si esta sacando dióxido de carbono pero no espuma, es posible poder activar algo de levadura y ponerlo en la misma mezcla? No se daña?

    Si me pueden ayudar se los agradecería mucho por que no quiero que se vuelva un desperdicio.

    Gracias un gran saludo De Guatemala.

    1. Hola Diego,
      gracias por tu comentario. Es complicado darte consejor desde esta distancia. La levadura además de azúcar necesita nutrientes. Quizás sea eso lo que le falta
      Saludos y buena suerte,

  7. En Puerto Ayacucho, estado Amazonas Venezuela hacemos Vino de Manaca, una fruta pequeña, morada intensa, al paladar nuestros clientes tiende a relacionarla con la Sevillana

  8. Hola quisiera destilar jugo de fruta con un alto grado alcolico 70º, que me recomiendas para la fermentación bacterias o levaduras, si es levadura la de pan no me ayuda a transformar toda la azucar en alcohol que levadura me recomiendas para transformar toda esa azucar, muchas gracias por tu ayuda.

    1. Hola Antonio,
      dependerá de la concentración de azúcar que tenga el jugo que quieras fermentar. Según eso será más adecuada una cepa de levadura. Lo más conveniente sería que consultaras al técnico que comercializa de las levaduras en tu zona. Seguro que él puede asesorarte acerca de cual es la levadura idónea.
      Un abrazo,

  9. Hola Ruth
    Qué papel tiene el tipo de levadura utilizada en la producción de histaminas en el vino?. Gracias y saludos

    1. Hola Jose Luis,
      gracias por tu pregunta. Varios investigadores han relacionado la cepa de levadura utilizada en fermentación con una mayor o menor concentración de aminas biógenas. Sin embargo, la influencia de la levadura parece no ser tan determinante como la de las bacdterias lácticas de la fermentación maloláctica. De hecho, se considera que las bacterias lácticas, junto con la falta de higiene en bodega son los mayores responsables de la concentración de estos compuestos en vino. Igualmente se considera que el uso de bentonita para la estabilización proteica contribuye a disminuir la formación de histaminas durante el envejecimiento del vino. Te dejo el enlace a un artículo publicado por investigadores españoles acerca de esta influencia https://www.uv.es/enolab/140.pdf Saludos,

  10. Me gustaría preparar por primera vez un mosto con levadura panadera fresca. Solo que esta levadura tiene un aroma nada agradable, (algo así como a suero de leche en descomposición.) Mi pregunta es: ¿este aroma de la levadura desaparece a medida que avanza la fermentación ? O es probable que permanezca ahí y tome a ser parte de mi vino.

    1. Hola,
      habitualmente las notas aromáticas de levadura se incorporan al vino. Que sea más o menos perceptibles depende de varios factores, como el tipo de uva y la elaboración. Como tantas cosas en el vin, es una cuestión de equilibrios. Así, por ejemplo, si la variedad de uva que se usó es muy aromática es probable que los aromas de la uva enmascaren los aromas de la levadura.

  11. Buenas noches, usted me podría decir un rendimiento aproximado de levadura por litro, es para un TFG de una bodega y necesito una aproximación. Gracias.

    1. Hola Antonio, gracias por tu comentario. Depende del tipo de levadura comercial que esté usando. Lo mejor es que consulte el prospecto y allí debería indicar las cantidades exactas.

    1. Hola Alvaro, creo que lo mejor sería que consultaras a tu médico al respecto. Todos los vinos se fermentan con levaduras. Igual que todas las cervezas. Las levaduras que usamos en enología son las encargadas de transformar el azúcar en alcohol. Pero una vez han hecho esa labor mueren puesto que no pueden sobrevivir en un medio alcohólico y no tienen sustrato del que alimentarse. Por otro lado, los procesos de finalización del vino, previo al embotellado, tienen como objetivo estabilizar el vino para su consumo, lo que incluye estabilizarlo microbiológicamente eliminando posibles alteraciones.

  12. hola muy bueno el artículo, preparo vino artesanal desde hace varios años y siempre use levadura comercial para activar el vino (Sirax, Malbec, generalmenta) y este año quería darle un valor agregado con levaduras para vino tinto o las propias de la uva, cual es tu recomendación. Los vinos fueron catados por enologo y en algunos casos me recomendaron añejar en roble.
    muchas gracias.

    1. Hola Roberto,
      gracias por tu comentario.
      Pues digamos que no hay una receta estándar. Te aconsejo que elijas la levadura en función de la variedad que utilices y el vino que quieras hacer. Puedes hacer algunas pruebas, aunque imagino que si el vino es artesanal los volúmenes serán pequeños. Además la variablilidad de cada añada hace que no cada año sea recomendable usar la misma levadura.
      ¡Buena suerte!

  13. Hola, buenas, hice vino y en la vendimia hacia bastante calor, despues de 5 semanas sale revuelto y algo dulce.
    Que se puede hacer?. Gracias

    1. Hola José Manuel, habría que hacer un análisis químico para saber en qué punto están los procesos de fermentación. Desde luego, si está dulce es porque no ha finalizado la fermentación. Lo mejor sería que consultaras con un enólogo de tu zona, analice y cate el vino.
      Saludos
      Ruth

  14. estoy en el desarrollo de la investigación y me confunde los tipos de levadura, cual se usa para cerveza, cual para vino, cual par ron, veo que la concha de la piña fermenta sin hechar levadura por que

    1. Hola Jose Ángel,
      la levadura Saccharomyces Cerevisiae es la que fermenta la harina para hacer el pan, la uva para hacer el vino y cereales que harán la cerveza. También se usa para fermentar cualquier otra fruta, ese fermentado se puede destilar y conseguir así destilados de alta graducación.
      Espero que te haya ayudado.
      Saludos,
      Ruth

  15. Hola.estoy preocupado porque no me arranca la fermentacion ,si sigue sin producirse, ¿Podria comprarle al panadero levadura? ¿que cantidad para 200 litros?.

  16. Hola Ruz
    Mi duda es que al haber llovido copiosamente y no poco, pienso que se han desprendido las levaduras de la piel de la uva. Como todavía no he vendimiado, no sé si se recuperan las levaduras y si es así cuánto tardan o por el contrario si no es así tendré que utilizar las comerciales.
    Espero que me saques de la duda.
    Un saludo y gracias.

  17. Empiezo en esta hoby del vino y qisiera saber cuando le tengo que poner la levadura al mosto, en el momento que termino de pasar las uvas por la maquina o al dia siguiente, y que temperatura tiene que tener el agua donde mezclo la levadura .
    Gracias

    1. Hola Emilio,
      lo ideal es añadir la levaura una vez encubas el mosto o las pastas, si se trata de vino tinto.
      Para la disolución, lo ideal es usa agua tibia, en torno a 25-28ºC.
      Saludos y suerte,
      Ruth

  18. Buenas tardes,como se la cantidad que tengo que agregar de levadura a un vino me refiero a las levaduras comerciales,si hago 50 lts cuánto de levadura tengo que ponerle o dependera de la azúcar?

  19. Hola hola ando indagando todo el tema de la producción. Les cuento que hace muchísimos años hago vino de naranja, si el jugo es bueno sabroso y dulce, va a fermento sin agregado de agua ni azúcar ni levaduras. También hice mexclado con pomelo y limón mexclado y ahi cambia ahí cambia el dulzor por lo que le agrego azúcar. También hice vino de durazno y de aloe, pero ahora estoy experimentando con mezclas nuevas, por ejemplo ahora estoy fermentando un mosto de aloe, manzana, zanahoria, menta, guaco y uva de la india, o uva crispa, que por el amargor del aloe si le agregué azúcar y agua.

  20. Hola soy nuevo en esto. Y su artículo me intereso.
    Mí pregunta es.
    Ya eh pasado mí vino a las botellas. Y eh notado que en algunas y casi la mayoría de ellas. Se ha hecho una capa de levadura. En las que se hizo eso esto. Están tapadas ya con un corcho. Y 3 de ellas solo tienen tapa. Y una de esas que tienen tapa. No sé hizo esa capa de levadura.
    Quisiera saber si eso es normal?.
    Oh debería hacer algún proceso más. Como un tamizado más. O solo dejar que las mismas bajen con el pasar de los días ( que solo llevan 18 días).
    Agradecería su respuesta.

    1. Hola Abraham,
      me temo que tienes un problema… no, no es normal y no presagia nada bueno. Es difícil decirlo con seguridad pero todo pinta que es una refermentación. Normalmente el vino así se estropea y no hay vuelta atrás.
      ¡Suerte!
      Ruth

  21. Hola llevamos 3 años haciendo nuestro propio vino y sin echarle ninguna levadura, simplemente hace la fermentación con su propia cáscara.
    Arranca la fer fermentación a los 4 días a una temperatura de unos 19 o 20 grados. Mi pregunta es, cuánto tiempo tiene que pasar para qué hagamos el trasiego a la otra cuba acero?y para que haga la segunda fermentación tenemos que dejar abierta la tapa de la cuba(esa cuba hace el envasado al vacío).

    Tenemos dos cubas de acero la primera con tapa y la segunda qué hace el envasado al vacío.

    1. No es ninguna ciencia exacta. Para descubar, la fermentación debe estar finalizada, es de ir, que no quede azúcar (o menos de 2g/l aprox). Pero además si se trata de un vino tinto, debes comprobar que la concentración de taninos y color es adecuado para el vino que quieres elaborar.
      Por eso te digo, no es una ciencia exacta. Depende mucho de la parte química pero también de la parte sensorial: como sabe y cómo quieres que sepa el vino

  22. Hola soy nuevo en esto y me gustaría saber si con todas las frutas se puede hacer vino o hay que tener en cuenta algunos factores y si es así cuáles son esos factores?

    1. Hola Alain, teóricamente puedes fermentar cualquier fruta. De hecho en muchos países es tradicional la elaboración de “vino de frutas”. Si se elige la uva es porque tiene Una óptima relación azúcar- acidez y es muy jugosa por lo que se puede extraer un elevado rendimiento en mosto (Al contrario que las frutas más carnosas).

  23. Hola buenas,

    Estoy empezando a indagar por este mundo del vino y cada día me hago mil preguntas y me gustaría saber o que me recomendaras algún libro que trate sobre la enologia y los viñedos, para asi poder aprender sobre este precioso tema.

    Un saludo

    1. Hola Sergio, pues bienvenido. Una vez que empiezas no se puede parar! Hay un libro precioso de Andre Domine, llamado El vino. Más rigor pero menos estética, tiene la Larousse del Vino. Un abrazo,

  24. Soy microbióloga y quiero conseguir esa capa blanca, como de nata, que se pone sola encima de las uvas. Se que son levaduras, probablemente salvajes, pero ignoro como conseguirlas. Una vez lo logre, pero al no saber que podía serme útil la tire. Y ahora no me sale. SOS

    1. Hola Charo, pues la verdad es que francamente complicado… hay laboratorios que se dedican a aislar levaduras autóctonas de viñedos pero sé que es un proceso complejo y requiere técnología precisa…

  25. Buenos días,
    Me han detectado intolerancia a la levadura de cerveza, eso significa que no puedo tomar vino?
    Es posible encontrar la información de qué levadura han utilizado sin que sea complicado en el momento de tomar el vino?
    No sé si con en el proceso para conseguir el vino se eliminan los efectos reactivos de la intolerancia y no afectará a la ingesta.
    Muchas gracias por tu tiempo

    1. Hola,
      la especie de levadura que usamos en el vino es la misma que se usa para la cerveza, y también para elpan. Es la Sacharomyces cerevisae. Es una levadura muy usada en la industria alimentaria, así que me temo que deberías consultar a tu médico al respecto. Saludos,

  26. hola , buenas Ruth,
    llevo un projecto de viñedo, pequeño,
    me hago 100 preguntas cada dìa,
    para iniciados como yo, me recomiendas, utilizar levaduras autoctonas ? o,
    no me complico y utizo levaduras comerciales para asegurar el proceso sin
    problemas, muchas gracias , saludos

    1. Hola Jose Maria, muchos ánimos entonces! es apasionante. De cualquier modo, las levaduras autóctonas darán al vino un toque único pero lógicamente es más difícil controlar la fermentación y exigen un cuidado adicional y mucho control.

  27. Buenos días. Desde hace un tiempo tengo sensibilidad a la levadura del vino. ¿Podrías informarme acerca de vinos sin restos de levadura? Muchas gracias. Saludos.

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