Maceración Carbónica y el mejor tinto de todos

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Maceración Carbónica y el mejor tinto de todos

Ruth de Andrés | 4 noviembre, 2020

Hay unas cuantas palabrejas en el mundo del vino que elevan tu nivel vinista. Maceración Carbónica es una de ellas. Hablamos de una técnica de vinificación tan antigua como importante. Así que aunque tu objetivo no pase por llegar a ser master of wine, te recomendamos que leas el post para aprender de qué va y sobre todo para que la disfrutes. Con ella se abre un universo de vinos tintos frescos, suaves y aromáticos.

 

Hay unas cuantas palabrejas en el mundo del vino que elevan tu nivel vinista. Maceración Carbónica es una de ellas.  A pesar de ese nombre un poco ciencia ficción, la verdad es que la Maceración Carbónica es una técnica de vinificación tan antigua como importante. Aunque tu objetivo no pase por llegar a ser el sabelotodo del vino, te recomendamos que te aprendas esta palabra y sobre todo que la disfrutes. Con ella se abre un universo de vinos tintos frescos, suaves y aromáticos.

 

Y es que en este post te hablamos de enología, pero sobre todo de estilo. Porque la maceración carbónica cambia completamente el color, el aroma y el sabor de un vino. Te contamos por qué.

 

Como se hace (bien) la maceración carbónica

Quizás la diferencia más importante es que mientras que la fermentación alcohólica del vino la realizan las levaduras, en una maceración carbónica el proceso empieza por las enzimas. Son las enzimas de la pulpa del grano de uva las que arrancan con la magia de convertir el azúcar en alcohol.

Para ello es importante que las uvas se introduzcan en el depósito sin romper. Es decir, racimos enteros de uvas lo más intactas posibles. De este modo, en ausencia de oxígeno, las enzimas comienzan a metabolizar el azúcar que hay dentro de la uva, en su pulpa, transformándolo en alcohol. Es decir, es una especie de fermentación dentro de la uva. Un proceso, que igual que la fermentación de las levaduras, transforma el azúcar en alcohol. Si quieres saber más, aquí los explican muy bien, aunque el artículo es algo sesudo.

Pero el proceso no acaba aquí. Digamos que las enzimas empiezan el trabajo y las levaduras lo terminan. El grano de uva se va hinchando durante esa fermentación intracelular, por la formación de gas carbónico. Hasta que llega un momento en que el grano se rompe, por la presión del gas, y vierte el mosto al depósito.

En ese momento, el mosto no es aún vino: sólo tiene un 2% de alcohol más o menos. El resto del azúcar será transformado por las levaduras produciéndose el resto del alcohol.

Así que cuando eso ocurre, se descuba el depósito y se prensan las uvas. La fermentación continuará, sin las pieles, en otro depósito hasta que las levaduras agoten el azúcar.

Una de los puntos críticos te lo mencionábamos al principio: las uvas deben entrar enteras al depósito. Por eso, las uvas deben llegar del campo perfectamente sanas y maduras. Por eso, tanto la carga, como el transporte, como la descarga deben ser muy cuidadosas. Tremendamente. Porque si las uvas se rompen, entonces se va al garete el método entero. Así que la bodega que haga maceración carbónica, o que lo haga bien, debe estar bien preparada y cuidar sus uvas como cristal tallado.

 

Las diferencias entre la maceración carbónica y la fermentación alcohólica

Aunque todos los caminos llevan a Roma, el alcohol, este trabajo que hacen las enzimas no es exactamente igual que el de las levaduras. Por ejemplo:

  • La conversión de azúcar en alcohol es menos eficiente. Digamos que las enzimas no tienen el proceso tan depurado.
  • En total, la maceración carbónica es mucho más corta: unos 15 días. Por eso son los primeros vinos del año, por eso el famoso Vin Nouveau de Beaujolais del que te hablábamos.
  • El ácido málico se degrada por lo que los vinos son menos verdes y menos duros.
  • Se producen un montón de productos secundarios, que no aparecen en la fermentación alcohólica. Lo más singular, son los aromas que recuerdan a las frutas rojas maduras, al plátano o a algo parecido a las golosinas.
  • Como el mosto está mucho menos tiempo en contacto con las pieles, y por tanto con los polifenoles, los vinos son menos coloreados y sobre todo menos astringentes.  

Como ves la maceración carbónica cambia completamente el perfil de un vino. Así que cuando te encuentres con un tinto de color suave y brillante, que rebosa aromas de plátano, mermelada y gominola, ligero y suavecito te has topado con un tinto de maceración carbónica.

 

Algunos ejemplos de vinos

Muchas teorías dicen que la maceración carbónica fue el principio. Incluso antes que la fermentación, tal y como la conocemos ahora, nuestros antepasados hacían vino sin romper las uvas. ¿El huevo o la gallina? Lo que es verdad es que se habla de este método en documentos del siglo XVII y XVIII. Pero bueno a lo que vamos.

Los vinos de maceración carbónica más famosos del mundo son los Beaujolais. Con tantos fans como haters (quizás incluso más haters), el Beaujolais se ha hecho su hueco enológico, aunque para muchos su calidad sea discutible. Discutible porque la masificación ha hecho mella en su calidad.

En España, los más conocidos son los de Rioja Alavesa. En la zona se considera una elaboración tradicional, más allá de modas. La verdad es que la Tempranillo de la zona, con su hollejo duro, es perfecta para este proceso. Una de las curiosidades es que se añadían al depósito unos racimos de uva blanca, generalmente Viura. Esta uva blanca aporta fruta y un plus de acidez, que le va muy bien al resultado final.  

Y dentro de la Rioja Alavesa, hay un nombre en un pedestal, para muchos el mejor maceración carbónica que se hace en nuestro país, Luberri.

 

Lo que es importante para ti

Y ahora vamos con lo que te importa más a ti a la hora de abrirte una botella. Este es nuestro manual de instrucciones:

  • Piensa que no son vinos de guarda. Son vinos con poco color y poca estructura. Vinos que estallan fruta. Por eso son para consumir jóvenes.
  • Sírvelos fresquitos. Nada de temperatura ambiente, como se dice para otros tintos. Son para beber a 12-14ºC. Nuestro consejo es que los metas en la nevera cuando empieces a poner la mesa. Esos 20 minutos al frío son suficientes.
  • Perfecto para comidas ligeras, a base de legumbres, carnes blancas o verduras. Son vinos que se adaptan así pruébalos en comidas a base de tapas variadas.
  • Tanto frescor hace que sea el vino tinto ideal para platos picantes.

Es lo que llamaríamos vinos fáciles de beber y de entender. Sin grandes complejidades, no necesitan de grandilocuencia para fascinar. Pero pueden darte momentos memorables por su juventud y sencillez.

 

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