La tinaja: miles de años de historia y evolución para volver al barro, pensarán algunos. La historia se repite y los enólogos más rebeldes y creativos enseñan orgullosos sus tinajas en Instagram.

Los vinos de tinaja se miran con recelo entre el establishment más rancio del mundo del vino (y os aseguro que es mucho) y con entusiasmo entre los winelovers. Os contamos cómo se hace y os contamos los vinos.

La Tinaja: el revival, empezamos por el final

Durante años, las tinajas estuvieron olvidadas y reemplazadas por las barricas y los depósitos de acero inoxidable. Pero en los últimos años, estamos asistiendo al regreso imparable de las ánforas en todo el mundo vitivinícola. No hay viticultor hípster que se precie que no tenga un par de tinajas en su bodega. No hay bodega modernilla que no cuente con un vino criado en ánfora. Son el último grito en enología. Y tenemos que decir que nos gusta. Aunque sólo sea porque han traído un poco de color al aburrido mundo del acero inoxidable y el roble. Un poco de diversión que se traduce en un abanico más amplio y en nuevas sensaciones para tus papilas. Qué más podemos pedir.

Así que en nuestro afán de manteneros actualizados con todo lo que se cuece en el mundo del vino, os descubrimos por qué se vuelven usar, cuales son sus ventajas y que podéis esperar de sus vinos.

Qué es una tinaja

Pues empezamos por lo peliagudo. Porque no hay un estándar de tinaja. Ni en el nombre nos ponemos de acuerdo. Quizás el término ánfora sea el más aceptado, pero así es como se llamaban en cada país productor:

• Portugal: Talha
• Italia: Anfore, orci o giare
• Georgia: Qveri
• Armenia: Karas
• Antigua Grecia: Pithos
• Antigua Roma: Dolium

Así que vamos a daros las características básicas, aunque es difícil generalizar porque la tinaja, o el ánfora, varía en su capacidad, su forma y su composición según el lugar del mundo donde se hubiera producido. Pero en líneas generales:

• Hay decenas de formas de tinajas, según su origen y su uso. De acuerdo, pero la tinaja típica que más nos viene a la cabeza es el de la vasija gigante con dos asideros, como orejas, en la parte superior.
• Generalmente su capacidad está en torno a los 300L. En Georgia, se han encontrado ánforas en torno a los 1000L.
• La tinaja se hacía principalmente de arcilla. Aunque la composición exacta de esa arcilla varía también en función del lugar del mundo donde se elaboraban. Así hay tinajas con mayor o menos composición de hierro o calcio, según de donde se sacara el barro para elaborarla.
• Antiguamente, el ánfora servía para transportar líquidos. Por ejemplo, el aceite y el vino. Pero también, y esta es la diferencia, la tinaja servía para fermentar y criar el vino. Así que la tinaja no sólo sirve de medio de transporte para el vino si no también para elaborarlo.

Historia de una tinaja

La tinaja está de moda aunque está lejos de ser un invento moderno. Eso lo tenemos claro. La historia señala sus primeros usos en lo que hoy es Georgia y Armenia, el norte del Cáucaso, hace la friolera de 6000 años. Allí solían ser más grandes que las nuestras, generalmente de unos 500-700L y se enterraban parcialmente en el suelo. Quizás se hacía así para mantener una temperatura más estable. Pero también para proteger un líquido tan preciado como el vino de los frecuentes saqueadores e invasores de su región. Además, se tapaban con piedras y recubrían el interior con cera de abejas. Aunque no siempre. Creemos que dependiendo del uso específico que tuvieran las adaptaban.

Lo que no tenemos duda es que se usaban para el transporte, pero también para la elaboración de vino. Era en estas tinajas en donde se hacía la fermentación y donde se almacenaba el vino para el uso diario. La terracota proporcionaba grandes ventajas para aquella enología rudimentaria. Y sino que se lo digan a los vinos naranjas, un tipo de elaboración para uvas blancas que vuelve a estar de moda, que tuvo en el Cáucaso su origen y en las tinajas su oportunidad.

De ahí su uso se extendió a todas las grandes civilizaciones mediterráneas: los fenicios, los griegos y los romanos usaron ampliamente las tinajas para transportar líquidos. Pero también se encuentra su uso entre los celtas y los galos. 

También fueron la herramienta habitual en España, hace unos 2000 años. Se han encontrado restos de tinajas que se usaban para elaborar y almacenar vinos que datan de hace unos 1500 años en el Alentejo (donde se llaman Talhas) y en Extremadura, zonas limítrofes, por cierto donde el uso de la tinaja ha vuelto con más fuerza. 

El regreso

Pero por diversas razones el uso de tinajas cayó en el olvido, y durante siglos se sustituyó por la madera, el cemento y, en tiempos más recientes, por el acero inoxidable. Cada uno de estos contenedores tienen sus ventajas… y sus inconvenientes. Pero qué duda cabe que la tecnología de control de temperatura, prensas neumáticas y otros equipos complejos aburren a los enólogos más intrépidos. Y de ahí el regreso de la tinaja.

Desde hace unos años, la tinaja está de moda tanto para vinificar como para criar vinos. Ya os contamos que el término, ánfora (más internacional) o tinaja cubre una gran variedad de recipientes en cuanto a forma y capacidad, con un solo denominador común: son de arcilla.

También es ecléctico el cómo. Cada enólogo lo usa a su antojo y no hay una norma escrita acerca de su manejo. Pero sí hay un estilo común a todos estos vinos. En general, se trata de elaboraciones con poca intervención: de uvas ecológicas o de cultivos biodinámicos, con dosis bajas de sulfuroso, levaduras autóctonas, evitando clarificantes o aditivos, y procesos de finalización agresivos… Se buscan vinos con una expresión de fruta pero también de terroir. Se trata de resaltar el suelo y la tinaja parece ser el vehículo que mejor lo hace.  

¿Por qué han vuelto las tinajas?

La arcilla puede considerarse como la vía de en medio entre el acero y la barrica. Al menos en lo que al oxígeno se refiere, que es el gran actor de todo este teatro.

• El acero apenas permite el paso de oxígeno a su interior. Es decir, el vino se desarrolla en una atmósfera reductora, sin oxígeno.
• La barrica es todo lo contrario. A través de sus poros el oxígeno penetra fácilmente oxidando el vino y haciendo que evolucione de una forma totalmente diferente a como lo hace en el acero.

¿Y la tinaja? Pues la tinaja queridos, permite el paso del oxígeno, desde luego pero no tan fácilmente como los poros de la barrica.

Pero hay más:

• El acero es completamente inocuo: no transmite ningún sabor ni ningún olor al vino.
• La barrica no, claro que no. La barrica está llena de aromas que aporta al vino. Especiados, tostados, balsámicos… los descriptores de un vino ligados a la barrica son incontables, como los peces del mar. Además de los taninos y otros compuestos que repercuten en el cuerpo y en la estructura del vino.  

En cambio la tinaja es completamente neutra. No transmite aromas ni sabores. De alguna manera, preserva la pureza de la expresión de la uva y del terroir, sin ninguna alteración. Sólo el del aire. Por eso son vinos francos, directos y muy afrutados.

Y lo último, la forma de las tinajas es variada. Ya os lo hemos dicho. Pero todas ellas comparten un perfil redondeado. Esto no es ninguna tontería. Estas formas circulares favorecen el movimiento del vino, permitiendo una suspensión constante (que se llaman movimientos brownianos en física), permitiendo una extracción más homogénea y suave que en el acero.

Los más esotéricos os hablarán también que la forma ovoide estimula naturalmente a los flujos de energía creados por la influencia de la luna, las tormentas y las necesidades del propio vino. Pero esa explicación se la dejamos a los más esotéricos.   

Las ventajas de la tinaja

Todo esto redunda en lo que llamamos una elaboración suave, soft vinification en su versión inglesa. El vino, en estos recipientes, fermenta sin adición de levaduras, ni nutrientes. La maceración con las pieles es muy suave y la extracción de compuestos de la piel hacia el mosto muy lenta, muy delicada, muy tenue. Todo ello ayudado por la leve microoxigenación que permite la baja porosidad de la tinaja. Esto nos lleva a taninos sedosos, incluso aunque hablemos de variedades muy corpulentas como el tempranillo, a colores más bien ligeros y a un vino que lejos de avasallar, sosiega.

La crianza puede ser más larga que en barrica, precisamente por la ausencia de aromas que la tinaja transmitiría y por la suave oxigenación. La idea además es que una vez se saca de la tinaja el vino está listo para consumirse y no necesita mucho más tiempo en botella. Solo unas pocas semanas tras el embotellado.

Vino de tinaja

Y llegamos a la parte más interesante, ¿a que saben los vinos de tinaja? Son vinos jugosos y afrutados, sin excesivo cuerpo. No se busca potencia e intensidad, sino sutileza. No tienen mucho color, no son muy alcohólicos pero son finos, lineales y, quizás, etéreos.

¿Cómo encontrar estos vinos de tinaja? Esta forma de elaboración es muy original, ya lo habéis visto, por eso suele venir bien reseñada en la etiqueta. La tinaja abre un mundo de posibilidades para los enólogos más inquietos. Una nueva expresión para sus vinos.

Lo que no hay duda es que la terracota ha sido y vuelve a ser un instrumento interesantísimo para hacer vinos. Estamos de acuerdo que no todas las bodegas ni todos los vinos podrán adaptarse a una tinaja. Pero, sin duda, hay mucho que aprender y sobre todo mucho que disfrutar.

Os dejamos un link a un video precioso e interesantísimo, el de Zaleo. Una bodega de Extremadura que elabora vinos en tinaja y que nos cuenta como fue su camino hasta ese Zaleo Tinaja. Veréis cómo se hacen estas tinajas y como se utilizan. Todo de la mano de Matthew, un inglés de Oxford pero apasionado extremeño.

Y de su mano, precisamente, llega este vino. Zaleo es un vino de tinaja, el más representativo que hemos encontrado. Pero no es el único: directo desde el Bierzo tenemos Capricho, otro ejemplo estupendo de crianza en huevos.

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