Vinos biodinámicos, preparados y calendarios lunares

Para entender qué son los vinos biodinámicos hay que entender qué es la biodinámica. No es un concepto sencillito, de andar por casa, pero tampoco es que sea física cuántica. Así que un poquito de atención para las próximas líneas y tendrás el mejor inicio de conversación de los últimos tiempos.

La biodinámica es un enfoque holístico de la agricultura que va más allá de lo ecológico. La biodinámica considera la viña, o el campo en general, como un ecosistema cerrado, donde los recursos de autogeneran y donde nada se debe desperdiciar. Por ejemplo, la biodinámica promueve el uso mixto de agricultura y ganadería. El ganado proporciona el estiércol necesario para hacer para compost que se usará en agricultura, que a su vez proporcionará los alimentos para sustentar el ganado.

Os hemos dicho que la biodinámica es el paso siguiente a los cultivos ecológicos. El más allá. Las certificaciones ecológicas regulan la producción de uva. Pero no los procesos de elaboración. Es decir, no se audita lo que pasa dentro de la bodega. Sólo la viticultura. La biodinámica sí: regula la viticultura y también la enología.

Para que un vino se venda como biodinámico, debe estar certificado por una organización. La más habitual es Deméter. Esta empresa audita todos los procesos de bodega, los productos que se compran y la viticultura que se practica. Así se logra el sello, previo pago, claro.

Los preparados

La agricultura ecológica prohíbe el uso de productos sintéticos, la biodinámica también. Pero, además, estipula el uso de ocho ‘preparaciones’ para mejorar la vida del suelo, su diversidad y su cuidado. De una manera muy similar a como se hace en los preparados homeopáticos, en los viñedos se pulverizan estos combinados, que el viticultor debe haber preparado siguiendo unas instrucciones precisas, en las que se establece la forma de mezclar los ingredientes y el momento en el que se debe hacerlo. De esta forma, se utilizan minerales y hierbas, como ortigas y flores de diente de león, mezcladas con agua en concentraciones muy bajas. Pero también ingredientes de origen animal.

Por ejemplo, la ‘Preparación 500’ se hace enterrando cuernos de vaca llenos de estiércol fresco durante el invierno. Después de seis meses, el contenido se diluye en agua y se agita en diferentes direcciones para “dinamizar” la solución y se rocía sobre el viñedo. El objetivo es hacer el suelo más poroso, favorecer que las raíces crezcan más profundas y, por tanto, más protegidas contra la sequía. Puede sonar esotérico, seguramente hay una parte que lo es. Pero la realidad son esas botellas que nos bebemos y nos encantan. Así que algo queda.

En bodega, se utilizan levaduras autóctonas y el uso del azufre se limita enormemente, de forma que se trabaja a niveles mínimos.

La biodinámica predica que todo, los cultivos, el suelo, el agricultor, el universo, está interconectado. Por eso, el sol, la luna, los planetas y las estrellas afectan el crecimiento de los cultivos. Los viticultores deben en su trabajo diario equilibrar esas conexiones entre la vid, las plantas y animales que la rodean, la tierra en la que crece y los cuerpos celestes.

Vale, suena esotérico. Pero es un concepto holístico que no es nuevo. Nuestros abuelos plantaban, podaban según la luna y a los niños se les cortaba el pelo según las fases de la luna. Por no hablar de las mareas. Si algo tan inmenso como el mar, crece y decrece diariamente por la luna, imaginaos que no hará en nuestra humilde cabellera.

El objetivo es lograr un vino más armónico y mejor.  

Calendario de vinos biodinámicos

La explicación científica se introduce hacia 1920 impulsado por el filósofo austríaco Rudolph Steiner, quien escribió e investigó ampliamente sobre esta concepción de ecosistema interrelacionado.

La biodinámica se guía por las fases lunares y la influencia de otros cuerpos celestes. Por eso, siguen un calendario muy específico, que rige los trabajos de bodega y los de campo. Hay días mejores para la siembra, otros más aptos para la vendimia. Los hay ideales para la poda o para los trasiegos o para el embotellado.

Así que como la luna gobierna nuestras mareas, gobierna también los trabajos. El calendario vitivinícola biodinámico indica las mejores fechas para cada trabajo. Y hasta los mejores días para catar. Cuando el vino sabe más rico.

El calendario se divide en cuatro días:

• Días fruta: son los mejores días para la vendimia. Un Día de la Fruta es aquel en que la luna esté en Aries, Leo o Sagitario, los signos de fuego. También son los más adecuados para catar.
• Días hoja: los mejores días para regar (aquel que riegue), porque aumenta la producción de clorofila. Un día de la hoja es cualquier día en que la luna esté en Piscis, Cáncer o Escorpio, los signos de agua. 
• Días raíz: son los mejores días para la poda. El Día de la Raíz es cuando la luna esté en Virgo, Tauro o Capricornio, los Signos de Tierra. ¡Pero! Son los peores para catar vinos.
• Días flor: son los días en los que no se debe trabajar ni intervenir en la viña. Sencillamente, se debe dejar que la planta se desarrolle de forma natural, dejando que todo el proceso siga su curso sin nuestra intromisión. Los días flor son los que luna esté en Acuario, Libra o Géminis, es decir, los signos de aire. Eso sí, los días flor son los mejores para catar.

Un biodinámico estricto os explicará que las labores importantes en viticultura y en enología (poda, vendimia, trasiego, clarificación…) sólo debe llevarse a cabo en el correspondiente del calendario biodinámico. Si no lo haces así, esto tendrá un efecto negativo en el vino, porque estamos interrumpiendo el ciclo natural de la propia planta, marcado por la luna.

¿Los vinos biodinámicos saben mejor? He aquí la cuestión

Ahora que hemos entendido un poco mejor qué es el vino biodinámico y cómo funciona en viticultura y en enología, llegamos a la pregunta más relevante para un vinista: ¿cómo es de más bueno un vino biodinámico? ¿Sabe diferente un vino biodinámico de un vino convencional?

En fin, la verdad es que los vinos biodinámicos saben cómo cualquier otra botella de vino en términos de estilo y sabores. Y así debería ser. Deberían ser al menos igual de buenos. Críticos y catadores señalan que estos vinos suelen ser más silvestres, con una mayor influencia de terroir. Muchos dicen que son más emocionantes. Esto significa que más allá de la perfección técnica en la elaboración son vinos más expresivos, más hondos, con más profundidad.

De cualquier modo, no queda claro si esto es debido al propio estilo de sus elaboradores, a esa obsesión por el trabajo bien hecho, a ese continuo cuidado de la viña, que les hacen programar las tareas incluso en consonancia con la luna. O, ciertamente, a la eficiencia del propio método biodinámico.

¿Cómo escoger vino biodinámico?

Si eres de los que te van los vinos ecológicos y eres de los que compras comida ecológica, tienes que probar el vino biodinámico. Está claro. Ese enfoque holístico, de ecosistema integrado es sin duda una experiencia nueva en botella. Estos vinos van más allá.

Y ahora, ¿cómo puedes encontrar estos vinos biodinámicos? Los vinos certificados como biodinámicos vienen perfectamente identificados con el logo Deméter. Hay alguna otra empresa certificadora, que audita también las bodegas biodinámicas, pero esta es la más importante.

Otra cosa son los vinos que siguen algunas prácticas biodinámicas pero que no son estrictamente biodinámicos. Son bodegas que algunas de sus tareas de viticultura o bien los trabajos de bodega siguen el calendario, los preparados y las prácticas biodinámicas. Pero no todo. O no exclusivamente.  Sino que combinan el convencional con el biodinámico en función de su experiencia y también de su propia intuición.

Te hemos dicho que para entender de vinos biodinámicos, hay que entender qué es la biodinámica en sí. Claro. Pero no para disfrutarlos. Para disfrutarlos, sólo hay que descorcharlos. Pero si además de abrir botellas, quieres saber qué hay detrás, pues entonces sigue leyendo.

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