¿Qué son los sulfitos y para qué sirven?

Los sulfitos, ¿qué son y para qué sirven? Un profesor de Enología que tuve en Burdeos, Riberau- Gayon, decía que el fin de la uva es fermentarse para convertirse en vino y el del vino es acetificarse para convertirse en vinagre. A no ser que detengamos ese proceso. ¿Cómo lo detenemos? Con azufre, los famosos sulfitos. Bueno, en realidad los sulfitos sirven para eso y para mucho más.

¿QUÉ SON LOS SULFITOS?

Básicamente, son un compuesto químico derivado de la mezcla de azufre y oxígeno, en concreto, anhídrido sulfuroso. Éste se suele usar en la industria agro alimentaria como antioxidante (código E-220) y anti microbiano. Además el anhídrido sulfuroso se produce de forma natural en alimentos y bebidas que pasan por un proceso de fermentación. Este es el caso del vino, aunque según los procesos de elaboración, la bodega puede no añadir más o incluir algo hasta los límites legalmente permitidos y muy controlados.

¿PARA QUÉ SE USAN los sulfitos?

Los griegos fueron los primeros que usaron el azufre en la elaboración de vino. Es antioxidante y antiséptico. Estos dos palabros sirven para decir sencillamente que lo protege. Que lo conserva y que ayuda a evitar que se convierta en vinagre. Por eso hasta los vinos ecológicos llevan sulfitos ya que evitan la aparición de microorganismos, los olores a rancio, el pardeamiento… Se usan también en la viña para tratar muchas enfermedades de la planta y en la bodega para limpiar las barricas, los tanques, las mangueras…

¿A QUÉ SABEN LOS SULFITOS?

Pocas personas son capaces de percibir los sulfitos en el sabor o en el olor. Los límites legales permitidos actualmente en la Unión Europea son, en realidad, muy bajos. Por ejemplo en el tinto están por debajo de 160 ppm (partes por millón) aunque la mayoría están en torno a 75 ppm. Así que, sólo aquellos catadores sensibles y con una nariz entrenada son capaces de distinguirlo. La sensación es de un leve picor. Por cierto, los refrescos, los embutidos o los zumos de fruta, sin ir más lejos, tienen más concentración de sulfitos que un vino tinto.

¿SON PELIGROSOS PARA LA SALUD?

Pues hay gente que es alérgica a los sulfitos (ojo los asmáticos porque si la botella pone que los contiene puede hacer empeorar sus crisis) y de ahí que desde 2005, sea obligatorio en la Unión Europea indicarlo en la etiqueta. Para el resto de mortales no hay de qué preocuparse. Mucha gente nota malestar y dice que le dan dolor de cabeza y es ser cierto que puede ser así. Sin embargo el contenido de sulfitos en vinos es tan bajo que a no ser que seas hipersensible, el dolor de cabeza del día siguiente es más atribuible al alcohol. Incluso para aquellas personas intolerantes a los sulfitos, no es el vino lo que se suele recomendar eliminar primero en la dieta. La ingesta total de sulfitos en un par de copas de vino es mucho menor que, por ejemplo, cuanto te bebes en una lata entera de un refresco. Y no es que tenga nada en particular contra los refrescos. Por si alguien lo dudaba…

También te recomendamos…

Vino ecológico, biodinámico y natural

3 palabras esenciales en el vino

Tanino: palabrejas del vino