Vino de Jerez: Una Guía en 5 Preguntas

El Vino de Jerez es para muchos una especie de dinosaurio, un vino en peligro de extinción, pero nada más lejos de la realidad. Reivindicamos el Jerez como uno de los grandes vinos de España, sin duda, el más original y el más increíble. Jerez es el vino por el que más nos conocen en todo el mundo. Para muchos expertos, nuestra gran contribución a la enología mundial. La paradoja es que sea el más desconocido para nosotros mismos. Cuánto nos gusta el Sur y sin embargo qué poco disfrutamos de sus vinos. Para solucionarlo vamos a contestar a las preguntas básicas: Qué, cómo, cuándo, dónde y por qué.

1. ¿Qué es el vino de Jerez?

Los vinos de Jerez son vinos fortificados que se clasifican como vinificaciones especiales. Es decir, vinificaciones que no siguen el esquema normal de vinos blancos o tintos. Los vinos de Jerez – Sherry se regulan según el CRDO creado en 1933 aunque su elaboración se remonta a varios siglos atrás. Tradición e historia no les falta. Se utilizan 3 variedades de uva:

• Palomino, una variedad un poco sosa para elaborar vinos blancos normales pero sin embargo excepcional cuando se trata de estas elaboraciones especiales. Una variedad blanca que en otros sitios de España llaman Jerez, sencillamente.

• Pedro Ximénez, que se usa para hacer sus famosos vinos dulces. Podéis encontrar algunos vinos muy particulares que trabajan la variedad como vino seco pero el 95% del PX se usa para hacer … PX dulce.

• Moscatel, solo para hacer unos vinos dulces. Es una uva minoritaria y solo un tipo de vino de Jerez se hace con ella. La uva moscatel es dulce y melosa con una aroma que recuerda al melón, a las flores … y a la uva.

2. ¿Dónde se producen los Vinos de Jerez?

En el Marco de Jerez: al noroeste de la provincia de Cádiz, entre los ríos Guadalquivir y Guadalete. Un clima cálido, con muchas horas de sol e influenciado por el Atlántico, en un paisaje ondulado de suaves colinas blancas. Y aquí llegamos a una de las claves de la zona: su suelo. Un suelo blanco, de pura caliza que allí llaman Albarizas. Este suelo de caliza refleja la luz y permite una mejor maduración de la uva. El  clima es cálido, como corresponde al sur, pero tiene dos características muy peculiares:

• La influencia del Atlántico marca carácter en los vinos: refresca e impregna de sal marina y yodo el ambiente de las bodegas. Y por ende los propios vinos.

• Jerez es de las zonas con más insolación de toda Europa. La media de horas de sol al año es enorme comparada con otras zonas del continente.

Para acabar con el donde, no podemos saltarnos sus bodegas. Las llaman catedrales. Y no me extraña. Son espectaculares. La crianza se debe hacer en ese triángulo tan maravilloso que está entre Sanlucar de Barrameda, Jerez y el Puerto de Santa Maria. Enfrente del océano, con todo el calor del Sur y todas las brisas del Atlántico.

3. ¿Cómo se hace el vino de Jerez?

Para hacer vino de Jerez partimos de un vino blanco base que se elabora a partir de Palomino. Cuando acaba la fermentación, se catan estos vinos para fortificarlos. Es decir, se le añade alcohol de origen vínico que sube el grado alcohólico. ¿Cuánto alcohol? Pues depende del vino que queramos hacer.

• Para hacer finos y manzanillas, hasta 15% Vol. esto es porque estos vinos harán la crianza biológica

• Para los amontillados y los olorosos hasta 17 o 18% porque harán una crianza oxidativa.

Una vez fortificados, los vinos pasan a sobretablas unos 6 meses para que el alcohol se integre. En cualquier caso, se usan botas jerezanas, de 600L o 36 arrobas. También las llaman botas gordas. Aunque ahora hay quien usa barricas más pequeñas, la auténtica y tradicional es ésta. Una vez que pasan las sobretablas empieza la crianza. En Jerez hay dos tipos de crianza:

• Crianza biológica: el vino se cría en las botas jerezanas bajo un velo de levadura. Es lo que llamamos la flor. Esas levaduras provocan cambios y reacciones químicas en el propio vino y dan lugar al Fino y la Manzanilla.

• Crianza oxidativa: el vino se mete en las famosas botas jerezanas y se dejan en contacto con el oxígeno, que lentamente va oxidando el vino y configurando su estilo. Estos son los vinos olorosos. Los amontillados son vinos que empiezan su envejecimiento con una crianza biológica pero continúan como crianza oxidativa. Por eso están a medio camino entre unos y otros.

Hay un tercer tipo que son los vinos más misteriosos de jerez y se llaman Palo Cortado. A medio camino entre un fino y un oloroso, el Palo Cortado es todo un enigma. Y ahora… una de las cosas más curiosas: el sistema de soleras y criaderas

4. ¿Cuándo?

El cuándo es una mezcla de añadas y vinos… de eso va el vino de Jerez. La crianza se llama dinámica porque el vino no se mete en la barrica y se deja allí años y años. Se va moviendo. Os contamos como. Lo que se llama por criaderas y soleras funciona así:

• Solera es la fila de barricas más cerca del suelo. Por eso se dice solera.
• 1ª criadera: está encima de la solera, la segunda fila
• 2º criadera: encima de la primera y así sucesivamente.
• Normalmente hay 5 criaderas pero los mejores Jereces son de hasta 8.

Y ahora viene el sistema de sacas y rocíos. Cuando hay que embotellar se saca de la solera un 30% de vino. El hueco que queda se rellena con vino de la primera criadera. Así que se saca de la solera y se rocía la solera con la primera criadera. El espacio que nos ha quedado en la primera criadera se rocía con vino de la segunda criadera y así sucesivamente. Hasta llegar a la criadera más alta que se rocía, se rellena con el vino nuevo, el que tenemos en sobretablas. Así que cuando veáis Solera 1830. No significa que el vino sea de esa añada sino que esa solera se empezó en ese año.

5. ¿Por qué tomar un Vino de Jerez?

No sé si por desconocimiento, porque son muy especiales o sencillamente porque no encontramos el momento, la verdad es que a muchos les cuesta abrir una botella… Os vamos a dar unas cuantas razones por las que abrirlo. Las nuevas tendencias dicen:

• prueba a hacer un cóctel con un oloroso o un amontillado. Un twist de naranja, un golpe de seltz o tónica lo vuelve refrescante y brillante.

• Sustituye la copa del final de la comida o el destilado que tomes por un buen Jerez. Menos alcohólico y definitivamente más digestivo.

• Los ingleses paladean un oloroso o un palo cortado o un amontillado como si fuera un gran whisky o un ron viejísimo. M. Somerset decía que era la bebida más civilizada. Prueba por ahí.

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Oloroso Great Duke

Palo Cortado Great Duke

Pedro Ximenez de Juan  Piñero

Oloroso Vors

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