TCA: El malo de la película
Ruth de Andrés | 8 marzo, 2017
Desde hace años, el TCA es el malo de la película. Capaz de arruinarnos la mejor botella. Puede afectar a una botella o a una bodega entera. A la chita callando, casi sin enterarnos. Os contamos un poco más sobre él.
¿A qué huele el TCA?
Su olor se describe más que como corcho, como olor a humedad, a serrín mojado o a corcho mojado. Las personas con un olfato excepcionalmente sensible pueden detectarlo en umbrales tan bajos, como de 3-4 ng/L mientras que el resto de mortales en torno a 8-9 mg/L. En cualquier caso estamos hablando de magnitudes de partes por billón: como un grano de arena en una piscina de tamaño olímpico. Ya os habíamos comentado que si encontráis una botella con este defecto, podéis pedir que os la reemplacen sin más problemas. Es de las razones más conocidas por las que se puede devolver un vino. Pero aparte de eso, lo que nos trae de cabeza a los enólogos, es que el consumidor no sepa ponerle nombre al problema y sencillamente piense que el vino está malo. Y no lo vuelva a pedir. ¡Y no fue culpa nuestra!
¿De dónde sale ese olor?
Aquí lo tenemos claro: una molécula. Como la mayoría de los malos de las películas, esta molécula tiene un alias, TCA. Es la abreviatura de 2, 4, 6 – Tricloroanisol. Aunque inofensiva para los humanos, es nefasta para el vino. Los hongos filamentosos, que viven en la madera, sintetizan los tricloroanisoles a partir de clorofenoles. ¿Y que son los clorofenoles? Pues son contaminantes que los propios humanos hemos dispersado en el ambiente. Así que, disculpad la expresión, pero en el pecado llevamos la penitencia. Los clorofenoles son muy tóxicos para los hongos que intentan acabar con ellos transformándolos en los famosos TCA.
¿Pero cómo llega hasta nuestro vino?
El corcho se carga con las culpas de haber traído al TCA a la fiesta. Pero no siempre es él. En realidad, el TCA crea su hogar en cualquier lugar poroso y orgánico. Esto incluye madera y cartón, ambos se encuentran en abundancia en la mayoría de las bodegas. Así que no sólo el corcho está contaminado de TCA también la madera y el cartón pueden ser causantes. Las ramificaciones de su maldad se extienden a otros alimentos: manzanas, pasas, pollo, camarones, cacahuetes, nueces, té, cerveza o whisky también pueden estar bajo su influencia.
¿Y qué hacemos?
De hecho durante los noventas, esto fue un auténtico quebradero de cabeza para las bodegas. Obsesionada en sus corchos, no nos dábamos cuenta que el enemigo lo teníamos ya en casa. Desde las mismas barricas se nos estropeaba el vino. Fuera con él. Cuando nos dimos cuenta que el malo de la película convivía con nosotros más allá del corcho, había que erradicarlo. Pero eso suponía un gran cambio en la estructura y en la tecnología: fuera los palets de madera usados para almacenar; sustituir los bastidores de madera y las cuñas que sujetan las barricas por otras de aluminio; se dejó de usar agua clorada y hubo que encontrar nuevas formas de limpiar los tanques y el equipo… Por supuesto, muchos cambiaron sus tipos de corcho. Fue el auge de los corchos sintéticos y de técnicas de purificación de corchos.
Entonces…
Hace años en un restaurante me abrieron un vino que estaba malo. En voz baja le dije al camarero que el vino tenía corcho y miró dentro de la copa, por si estaba allí. Tuve que explicarle que estaba en la nariz… Igual tenía que haberle propuesto un curioso método que circula por la red para eliminarlo. El escritor Harold McGee publicó que había que sumergir trozo de papel film en el vino. Parece que las moléculas de TCA quedan atrapadas en el plástico y así desaparece el olor. ¿Magia negra? La verdad es que no lo he probado. Si os animáis a intentarlo, decidme si funcionó.
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