Cuatro defectos del vino y cómo encontrarlos.

Cuanto se habla de los defectos del vino. La revolución enológica de los setenta y de los ochenta deja poco margen para que os lleguéis a encontrar con un vino defectuoso en el mercado. ¡Pero a veces ocurre! Esta guía os servirá tanto para identificar un defecto como para descartarlo. Una recomendación: usadla con moderación y no os pongáis a buscar defectos ahora por doquier cada vez que abráis una botella. Podéis tener la suerte de no toparos con algunos de ellos. Nunca. Los principales defectos del vino son:

CORCHO

• ¿A qué se debe? No sólo al corcho. También otros materiales, procedentes de la madera, que se hayan usado en la vinificación pueden estar contaminados. La maldita molécula se llama TCA, tricloroanisol. Y no, no hay manera de acabar con ella; tan insignificante y es capaz de arruinar partidas enteras de vino. Cuando entra en bodega, sólo una limpieza a fondo nos libra de ella
• ¿Cómo se nota? A veces es claramente el olor a corcho, sin más. Otras veces, la concentración es menor y se nota más bien un olor de humedad. A mi me recuerda el cartón mojado.
• Y ahora, ¿qué hago? Pues devolver la botella… en este caso no hay nada que lo arregle. Se calcula que un 1% de los corchos están contaminados con TCA. Así que asume que alguna te tocará a lo largo de tu vida vinista. De hecho, las bodegas y los fabricantes de corcho dan por bueno este porcentaje y ellos mismo se encargan de reemplazar la botella defectuosa.

OXIDACIÓN

• ¿A qué se debe? A que el vino ha estado en contacto con oxígeno demasiado tiempo. En un vino de añadas recientes es un problema de elaboración: no tuvieron cuidado y el vino quedó expuesto al aire. Hoy en día con toda la tecnología que hay en bodega, eso es algo imperdonable. Pero si el vino era viejo, la culpa es nuestra: hemos tardado demasiado en beberlo y el oxígeno lo ha acabado arruinando.
• ¿Cómo se nota? En los blancos es muy fácil, el vino se amarrona, pierde brillo y huele y sabe a fruta pasada. Pensad que el proceso es el mismo que dejar una manzana abierta por la mitad tres días encima de la mesa. Pues eso: marrón. En los tintos, el proceso es siempre más sutil. El color más bien se anaranja, también pierde el brillo y sobre todo el olor tiene esa sensación un poco rancia. A mi también me recuerda a los frutos secos (las almendras, las avellanas) cuando se rancian.
• Y ¿ahora que hago? Me temo que hay poco arreglo… algún purista de la cocina me linchará por esto, pero esos vinos funcionan bien en los guisos, porque esos aromas de frutas pasificadas siempre dan un toque (en pequeñas dosis, claro).

AZUFRE

• ¿A que se debe? El azufre, ya lo hemos contado aquí, es muy importante en la elaboración de los vinos. Casi imprescindible. Pero cuando se añade más dosis de la necesaria, ese azufre no se combina con los componentes de la uva. Así que queda disuelto en el vino y por eso puede percibirse.
• ¿Cómo se nota? Hay muchos descriptores según con que compuestos se combine el azufre. Y luego cada uno de nosotros tendrá su propia memoria olfativa. Por ejemplo, para mi es el olor primero que sale cuando se enciende una cerilla. A veces también huele como a huevos podridos. En el paladar, se nota una sensación un poco picante.
• Y ¿ahora que hago? Agitar la copa y tratar de airear para que eso azufre en exceso se evapore. No siempre funciona, pero se puede probar.

ACIDEZ VOLÁTIL

• ¿A que se debe? Es también un proceso de oxidación pero que ha llegado más lejos. El ácido acético está presente en todos los vinos, pero de forma imperceptible porque es un producto natural de la fermentación. Si lo notamos, es porque ha comenzado la acetificación del vino, es decir, el avinagramiento.
• ¿Cómo se nota? Pues es quizás el más fácil: vinagre. Ese picor en la nariz, esa acidez tan punzante. Vinagre, queridos vinistas. Así de fácil.
• Y ¿ahora que hago? Pues poco hay que hacer. Si fuera muy sutil, una buena aireación: decantando, girando la copa… puede funcionar. Igual que en el anterior lo que conseguimos es evaporar el ácido acético. Pero no siempre lo conseguiremos.

Y bien Vinistas, ¡os habéis encontrado alguna vez con estos defectos del vino? ¿hay algún otro olor que os resulte raro y no sepáis identificar? Me encantará leer vuestros comentarios.

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