Decodificando una nota de cata: te lo contamos todo

La mayoría de los productos incluyen descripciones y beneficios para ayudarlo a tomar una decisión de compra. Para el vino, esa es la nota de cata. Pero seamos sinceros ¿cuántos pensáis que estas descripciones son útiles? La verdad es que la mayor parte de las veces parece que esas anotaciones están escritas por expertos para expertos. Sin pensar en el bebedor de a pie. Una nota de cata debería despertar nuestra curiosidad y avivar nuestros sentidos. Debería ser una invitación a la aventura (porque aun no hemos abierto la botella, recordad). ¿Lo consiguen? Dejémoslo en que no todas.

Hemos escrito este artículo para intentar que hasta la nota de cata más farragosa os resulte mínimamente útil. ¿Cómo extraer algo claro? Vamos a ayudaros y daros unas claves para descifrarlas.

Cómo se evalúan los vinos: las herramientas de la nota de cata

Los vinos, desde el punto de vista de la crítica, se evalúan con dos herramientas. Más o menos imperfectas, según con quien habléis, estas herramientas cuantifican y cualifican un vino ayudando a categorizar su calidad. Y son las únicas formas para evaluar un vino antes de comprarlo.

Es decir, queridos, los vinos se describen y se puntúan:

• La puntuación: Un número que, como veremos ahora, llega hasta el 100 es la escala más ampliamente usada en el mundo. 100 es la perfección. Todo lo que va por debajo… pues ya sabéis, menos bueno. Pero, ¿cuánto de menos bueno? ¿Hasta que puntuación se considera aceptable? ¿Cuándo empiezan los vinos con defectos? Os lo contamos más abajo.

• La descripción: Además de ese numerito, los vinos se describen con la cata. Si las notas cuantifican, la cata cualifica. Estas descripciones usan a menudo palabras y términos complejos que no son habituales, que nos pueden parecer ambiguos o incluso esnobs. Pero ahí están. Aprender lo que significan estas palabras puede ayudarnos en nuestra decisión de compra. Al menos, en la teoría.

Los números.: cómo puntuamos el vino

No vamos a polemizar. Al menos, no en esto. En todo esto de las notas de cata y las puntuaciones existe una reconocida mundialmente. Sin medias tintas. Y esta es la de Robert Parker. El famoso, amado y odiado a partes iguales, crítico estadounidense creó exitosamente un método para criticar vinos, basados en una nota de cata y una puntuación. Este método se ha convertido en el estándar de la industria del vino. En resumidas cuentas, es LA escala. Hablando en plata, cualquier crítico con cara y ojos la utiliza.

Casi todas las reseñas de vinos producidas por The Wine Advocate, que es la revista que fundó Robert Parker y en la que publica, tienen una nota de cata y una puntuación. La puntuación es, según ellos, el comentario cuantitativo sobre la calidad del vino en el momento de la cata.

¿Cómo reconocerlo?

Los aficionados pueden reconocer una puntuación de Robert Parker fácilmente por iniciales “RP” que acompañan la nota. Estas letras son las iniciales de Robert Parker pero no necesariamente indican que esa puntuación la haya dado el propio Robert Parker sino que puede haberla otorgado cualquier miembro del equipo oficial de revisores.

El sistema vio la luz por primera vez en el primer número de The Wine Advocate, allá por 1979, y desde entonces ha permanecido inmutable. Hasta entonces el sistema más usado se basaba en 20 puntos. Una escala inglesa que ahora casi nadie usa (no os puedo poner un ejemplo porque no recuerdo a nadie que puntúe sobre 20 actualmente). R. Parker creía que no era suficientemente flexible y, además, pensaba que muchos críticos lo inflaban y no se atrevían a dar malas puntuaciones.

¿Cómo funciona la escala?

Visto desde fuera, es fácil pensar que la escala va de 0 a 100, siendo 50 un aprobado. Pero no. La escala empieza en 50, siendo 50 un suspenso como una casa. En sus propias palabras:

• 96 – 100: Un vino extraordinario de carácter profundo y complejo que muestra todos los atributos que se esperan de un vino clásico de su variedad. Vinos de este calibre merecen un esfuerzo especial para encontrarlos, comprarlos y consumirlos.
• 90 – 95: Un vino sobresaliente de excepcional complejidad y carácter. En resumen, son vinos magníficos.
• 80 – 89: Un vino apenas por encima del promedio a muy bueno que muestra varios grados de delicadeza y sabor, así como carácter, sin defectos notables.
• 70 – 79: Un vino promedio con poca distinción, excepto que está bien elaborado. En esencia, un vino sencillo e inocuo.
• 60 – 69: Un vino por debajo del promedio que contiene deficiencias notables, como acidez y/o taninos excesivos, ausencia de sabor o aromas o sabores posiblemente sucios.
• 50 – 59: Un vino considerado inaceptable.

Los intríngulis

Si habéis leído las explicaciones veréis que hay sutiles intervalos. Por ejemplo,

• El 100 es la pera limonera. La perfección.
• El 99 es el preámbulo al 100. Si la siguiente añada lo haces igual de bien, te caerá el 100. Muy probablemente.
• Sin embargo, del 96 al 98 hay ahí un limbo difuso que nadie sabe muy bien la diferencia.
• Del 89 al 90 hay más de un punto, queridos. El 89 te quedas a las puertas del cielo. El 90 la puerta se cerró detrás de ti. Estás ahí. 90 o 91, poco importa. Estás.
• Por debajo de 88 estás muerto. Ya no hay nada que hacer. La gente ni lo pregona ni lo cuenta. Ya veis que se podían haber ahorrado todo eso. Así que la escala empieza casi casi en el 85. Por debajo, ni cuenta.

Las letras: cómo explicamos el vino

Y pasamos al siguiente punto: cómo describimos un vino.

Las palabras tienen significado, pero sus definiciones pueden ser confusas, especialmente cuando se trata de campos especializados. Como ocurre con los términos de vinos y las descripciones de cata. Muchos de los términos que usamos con frecuencia para describir el sabor, el aroma y la textura del vino, están alejados de su significado literal. Estas palabras a menudo definen un rasgo particular que poco tiene que ver con el significado original de esa palabra, pero sí que nos lleva a una característica específica de un vino. Sea de su olor, de su textura o de su sabor.

Sería una tarea titánica explicar cada expresión que se usa en cata pero vamos a dejaros una lista de las cuatro categorías más usadas en la jerga de degustación de vino, y lo que significan para la persona común.

Los aromas

Ya sabéis que hay cientos de descriptores aromáticos que se encuentran en los vinos. Pero hay una clasificación que nos ayuda a identificarlos. Algunos se encuentran raramente en los vinos, como los aromas de petróleo o los minerales. Así que vamos a hablaros de los cuatro más usuales:

• Afrutado: tan variado como una macedonia no podemos (por falta de espacio que no de ganas) hablaros de toooodooosss los descriptores que se refieren a la fruta. Así que a grandes rasgos, tres ideas:

i. Mermelada y confitura: estos aromas son de fruta madura, lo que generalmente significa que proviene de un clima cálido. También puede indicar que el vino tiene menos tanino y menor acidez, pero no que sea un vino dulce.

ii. Cítricos: claramente unido a la acidez, pero una acidez madura, fresca y viva. Cítrico es un descriptor positivo que indica frescura y tensión agradable. Describir el tipo de cítrico es muy interesante: mandarina, naranja, pomelo… y ya los expertos dicen cosas como limón de Amalfi…

iii. Cuando se califica como jugo, pulpa o ralladura, tiene aún más significado. Esto también se logra especificando la variedad.

iv. Tropicales: mango, plátano, maracuyá, lichi, piña… Sin embargo, el término puede ser vago si no detalla frutas particulares. Tropical se asocia a aromas que son muy apetitosos pero algo abrumadores. Así que hay una breve línea entre lo positivo y lo negativo. Una descripción que diga tropical y punto denota de falta de complejidad o un catador perezoso. El término se usa con mayor frecuencia para los vinos blancos.

• Especiado: Es un término amplio, pero no siempre positivo. Veamos cuando:

i. El especiado se puede asociar con aromas varietales, como la pimienta de la mejor Syrah.

ii. Pero también aparece durante el envejecimiento en madera. En estas notas de crianza en madera hablamos de clavo, nuez moscada o canela. Si es excesivo y acaba ocultando tras de sí las demás notas del vino, es claramente negativo. Normalmente viene acompañado de notas de pan tostado o ahumado. Ahí sabes que se han pasado con la barrica.

• Floral: Hay algunas demasiado obvias como el aroma varietal de rosas de Gewürztraminer, o las notas de madreselva del Moscatel. Aunque para evitar la saturación es preferible que se mantengan sutilmente en un segundo plano.

• Herbáceo: Este término es complicado, ya que puede ser positivo o negativo. El contexto nos dará la clave.

i. El aroma herbáceo, cuando es negativo, se usa para hablar de uvas verdes, poco maduras. También se dice que el vino está verde. Sin medias tintas. Estos vinos vienen acompañados de una acidez desagradable, falta de fruta y taninos ásperos y amargos.

ii. Ciertas variedades de uva, como Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Carmenère y Cabernet Franc son conocidas por sus elementos herbáceos, que se describen como espárrago, pimiento verde o heno recién cortado.

iii. La herbácea también puede ser aparecer en cosechas y climas más fríos. Y si no que se lo digan al Cabernet Sauvignon del Medoc típica y atractivamente herbáceo, cuando es sutil…

La estructura

Podríamos hablar de dos conceptos separados:

• Los taninos: los taninos contribuyen a la textura del vino, a la forma en que se siente en la boca. Es la astringencia. Puede deberse a la variedad (que salude el tempranillo y sobre todo la tannat) o a maceraciones largas, sobre todo en madera. Puede ser muy positivo, ya que los taninos también implican vinos estructurados que pueden envejecer y evolucionar.

i. Seco, masticable, firme: aquí hablamos de vino está completamente cargado de taninos, que secan la lengua y las encías.

ii. Sedoso, aterciopelado: completamente opuesto, taninos apenas perceptibles que hacen que el vino fluya sin secar la boca.

• El cuerpo: describe cuán ligero o pesado se siente el vino en la boca. Piensa en ello como la diferencia en tu boca entre una cucharada de agua o una de aceite. Y más acuradamente, en la leche desnatada, semidesnatada o entera.

i. Denso, intenso, pesado: para vinos que llenan nuestra boca, espesos. También se asocian al vino que tiene más alcohol.

ii. Ligero, sutil, delicado: para vinos con poco cuerpo y, por ende, con menos alcohol. Esta suele ser una descripción para el vino blanco, aunque también podría usarse para describir un tinto más claro de color y más ligerito.

La acidez

• Enérgico, Ligero, Brillante, Crujiente, Refrescante: Todos estos son términos describen vinos con altos niveles de acidez. Pero no os asustéis, son positivos. Tanto el vino blanco como el tinto necesitan un buen nivel de acidez: es la juventud del vino.

• Plano, fofo: describen un vino sin acidez. Claramente, ambos son negativos porque un vino sin acidez no va a ninguna parte.

El alcohol

El alcohol y el cuerpo van de la mano porque los vinos con mucho alcohol tienen mucho cuerpo y los vinos con poco alcohol tienen un cuerpo ligero. Los altos niveles de alcohol pueden sentirse tibios o incluso calientes al tragarlo.

Y por encima de todo: la emoción

Claro que esto no habla de la emoción que nos provocan. De la alegría que nos infunden. De las risas que acompañan.

Podemos hablar y teorizar. Podemos describir con las palabras más adecuadas, usar los vocablos más exactos y acurar nuestra puntuación. Pero, al fin y al cabo, hacemos vino para que sea bebido. Y disfrutado. Hacemos vinos para volver a encontrarnos con nuestras sensaciones, para fomentar nuestra curiosidad, para disfrutar. Y en el camino, para alimentar nuestra alma de emociones. Eso es lo más importante.

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