Tanino:palabrejas del vino-VINISTAS TV-Episodio 70

Que levante la mano el que no ha oído tanino a un sumiller o un expertillo de vinos.

¿Qué son los taninos?

Los taninos son un tipo de polifenol (ya habíamos hablado de ellos aquí) que se encuentra en el material vegetal. El origen de la palabra es un viejo vocablo alemán, Tannebaum, o árbol de roble. Que hace referencia precisamente a ese origen vegetal.

¿A qué saben?

Bueno, saber no saben a nada. Pero sí que aportan textura y, lo que llamamos, sensación táctil. Los taninos dan astringencia que definimos como una sensación de aspereza o rugosa en la boca. Lo puedes sentir en las encías y en la lengua. Es una sensación desagradable cuando es excesiva pero aporta cuerpo y estructura al vino. Yo digo que es como morder un palo. Pero también experimentas los taninos con un té negro bien cargado, con un plátano verde o un membrillo poco cocido. Astringencia, queridos, así son los taninos astringentes.

¿De dónde vienen?

Como os decimos, vienen de las plantas. En el caso del vino, pueden proceder de las pepitas de la uva, de las pieles o de la barrica donde se crió el vino. Al entrar en contacto el mosto con las pieles o con las pepitas, esos taninos se disuelven en el líquido. Así que las maceraciones largas, es decir, cuando dejamos mucho tiempo en contacto el mosto con las pieles, son la clave para que los vinos tengan mucho tanino. Lo mismo con las barricas. Si el período de crianza es muy largo, habrá más taninos de la barrica que se disuelvan en el vino.

¿A dónde va el tanino?

Los taninos son muy útiles.

• Ya os hemos dicho que dan estructura al vino.
• Pero también le aportan longevidad. Porque el tanino es un antioxidante así que es de esas moléculas que protegen al vino frente al oxígeno. En principio un vino con taninos es un vino protegido que puede evolucionar muy bien.

Y claro el poder antioxidante no es sólo para el vino. También en nuestro cuerpo. Esa es la razón por la que los médicos recomienden los polifenoles en general y los taninos en particular. Su enorme poder antioxidante.

¿Por qué nos da sensación de sequedad?

Es una reacción química muy sencilla. Nuestra saliva contiene proteínas que precipitan por acción del tanino. Por eso nos deja esa sensación de sequedad en la boca. Son todas esas proteínas de la saliva precipitadas que dejan nuestras encías o nuestra lengua desnuda. Y ahora toma un queso bien graso, por ejemplo un manchego curado y abre una botella de ese vino áspero que no te atreves a beber. Saborea el queso y da un buen trago al vino, ¿que? ¿Seda, verdad? La grasa tapiza nuestro paladar de forma que el tanino resbala sin reaccionar con las proteínas de las saliva y sin producir esa sensación de sequedad.

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