Los sulfitos del vino. ¿Qué pasa con ellos?

Curiosidades del mundo del vino

Los sulfitos del vino. ¿Qué pasa con ellos?

Ruth de Andrés Ruth de Andrés | 13 abril, 2016

Los sulfitos protegen el vino, lo conservan y ayudan a evitar que se convierta en vinagre. Por eso hasta los vinos ecológicos llevan sulfitos. También evitan la aparición de microorganismos, los olores a rancio y el pardeamiento y se usan en la viña para tratar enfermedades de la planta y en la bodega para limpiar las barricas, los tanques o las mangueras.

Un profesor de Enología que tuve en Burdeos, Riberau- Gayon, decía que el fin de la uva es fermentarse para convertirse en vino y el del vino es acetificarse para convertirse en vinagre. A no ser que detengamos ese proceso, ¿cómo?, con azufre, los famosos sulfitos. Bueno, para eso y para mucho más.

¿QUÉ SON LOS SULFITOS?

Básicamente, los sulfitos son un compuesto químico derivado de la mezcla de azufre y oxígeno, en concreto, anídrido sulfuroso, que se suele usar en la industria agroalimentaria como antioxidante (código E-220) y antimicrobiano, y que se produce de forma natural en alimentos y bebidas que pasan por un proceso de fermentación. Este es el caso del vino, aunque según los procesos de elaboración, la bodega puede no añadir más o incluir algo hasta los límites legalmente permitidos y muy controlados.

¿PARA QUÉ SE USAN LOS SULFITOS?

Los griegos los primeros que los usaron el azufre en el vino. Es antioxidante y antiséptico. Estos dos palabros sirven para decir sencillamente que protege el vino. Que lo conserva y que ayuda a evitar que se convierta en vinagre. Por eso hasta los vinos ecológicos llevan sulfitos. Los sulfitos evitan la aparición de microorganismos, los olores a rancio, el pardeamiento… y se usan también en la viña para tratar muchas enfermedades de la planta y en la bodega para limpiar las barricas, los tanques, las mangueras…

¿A QUÉ SABEN LOS SULFITOS?

Pocas personas son capaces de percibirlos en el sabor o en el olor de los vinos. Los límites legales permitidos actualmente en la Unión Europea son muy bajos. Por ejemplo en el tinto están por debajo de 160 ppm (partes por millón) aunque la mayoría están en torno a 75 ppm. Así que, sólo aquellos catadores sensibles y con una nariz entrenada son capaces de distinguirlo en un vino. La sensación es de un leve picor. Por cierto, los refrescos, el embutido o los zumos de fruta sin ir más lejos, tienen más concentración que un vino tinto.

¿SON PELIGROSOS PARA LA SALUD?

Pues hay gente que es alérgica a los sulfitos (ojo los asmáticos porque si la botella de vino pone que contiene sulfitos puede hacer empeorar sus crisis) y de ahí que desde 2005, sea obligatorio en la Unión Europea indicarlo en la etiqueta de los vinos. Para el resto de mortales no hay de qué preocuparse.

Mucha gente dice que le da dolor de cabeza y es cierto que puede ser así. Sin embargo el contenido de sulfitos en vinos es tan bajo que a no ser que seas hipersensible, el dolor de cabeza del día siguiente es más atribuible al alcohol.

Incluso para aquellos intolerantes a los sulfitos, no es el vino lo que se suele recomendar eliminar primero en la dieta. La ingesta total de sulfitos en un par de copas de vino es mucho menor que, por ejemplo, en una lata entera de un refresco. Y no es que tenga nada contra los refrescos. Por si alguien lo dudaba.

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2 comentarios en “Los sulfitos del vino. ¿Qué pasa con ellos?”

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