Uvas de mesa, uvas de vino y otras bayas

Curiosidades del mundo del vino

Uvas de mesa, uvas de vino y otras bayas

Ruth de Andrés Ruth de Andrés | 26 septiembre, 2017

Uvas blancas, tintas y rosadas; gruesas y diminutas llenan nuestros mercados estos días. Pero no todas valen para hacer vino. ¿Sabes por qué?

Uvas blancas, tintas y rosadas; gruesas y diminutas. Si estos días, si te acercas a cualquier mercado local encontrarás cientos de ellas a la venta. Entre todas estas, hay dos tipos principales: de mesa y de vinificación.

¿Cuales son?

Unas las comemos y con las otras hacemos vinos. Ojo queridos Vinistas porque no son intercambiables.

  1. Uvas de mesa: con ese tamaño más grueso, ese color brillante y ese aspecto turgente dan ganas de pegar un buen mordisco. Dulces y suaves, son las que venden en el supermercado.
  2. Uvas de vinificación: chiquitas y muy coloreadas. No son delicadas como las de mesa pero son muy sabrosas.

Las cinco diferencias de estas uvas

A simple vista podéis distinguirlas fácilmente, pero dentro esconden más secretos y más diferencias (si quereis recordar más sobre la forma y las partes de la uva, echad un vistazo a este post). Os lo contamos:

  1. El tamaño: las uvas de mesa son grandes y las de vinificación muy pequeñas. Así de simple. Pequeñas como un arándano.
  2. El color también las delata: las blancas tienen un color que tiende al dorado y las tintas son prácticamente negras. Frente a los colores más matizados y más tenues de las de mesa.
  3. La piel de las de vinificación es gruesa y dura. Aunque la mastiques no es fácil romperla. ¿Habéis pelado uvas en Nochevieja? Al que le parezca dura esa piel es porque nunca antes han pelado una Cabernet Sauvignon. Un hollejo duro y rugoso, imposible de rasgar y que además te tiñe los dedos según la coges.
  4. La pulpa de las uvas de vinificación es más jugosa mientras que las de mesa es carnosa. ¿La razón? Su composición: Las de mesa tienen más pectinas.
  5. Los aromas: aquí sí, las uvas de vinificación ganan por goleada. Las uvas de vinificación son muy pero muy aromáticas. Lo siento chicas pero las de mesa a su lado sois más bien sosainas.

¿Y eso por qué?

Nada es aleatorio y estas son las razones por las que no usamos las uvas de mesa para hacer vino:

  • La pulpa es jugosa y no carnosa. Porque la pulpa carnosa complica su transformación… pero hacen más sabroso el mordisco. Quizás lo más engorroso es el prensado. Se forma una especie de pasta gelatinosa y densa, de donde resulta pesado sacar mosto. No es cuestión de prensar más fuerte. El mosto queda retenido en esa masa y no puede encontrar canales para salir. Mejor ni intentarlo…
  • Necesitamos una piel gruesa porque ahí están los polifenoles, queridos (os acordais de este artículo?). Bajo esta palabreja se esconden nada más y nada menos que nuestros antiguos amigos:
    • Los antocianos, es decir, el color (os habiamos explicado ya como son).
    • Los taninos, que nos dan astringencia y la estructura al vino (aquí os contamos más).
  • Porque en las uvas de vinificación no nos interesa mucho el mosto. El mosto es básicamente agua y azúcar. Una uva gorda trae mucho mosto, y mucha agua… ¡bingo! no puede dar más que un vino aguado. Así que una mayor proporción entre pulpa y hollejo es lo que necesitamos.
  • Los aromas… pero claro, en eso estábamos pensando. De acuerdo, la piel es dura y nos deja la boca rasposa pero ese olor… eso es maravilloso. No os preocupéis, trabajar el tanino es nuestro trabajo en bodega. Limando, limando conseguimos que el resultado, que es vino, sea delicioso.

Y la uva reversible: Moscatel

El moscatel es la única uva que se usa tanto de postre como de vinificación. Aunque da algún problemilla que os hemos explicado antes para prensarla, el resultados es… ¡delicioso! Y para muestra este botón. Imperdible…

La próxima vez…

Si estáis acostumbrados a las uvas que venden en los supermercados, quizás os decepcionen. Ya te he dicho que no son las uvas amables, suaves y turgentes que tomamos de postre y que venden en los supermercados. Pero la próxima vez en el mercado local, fíjate si hay Tempranillo, Jerez o Palomino, Verdejo, Mencía, Parellada… ¿Las has probados? Igual es el momento.

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