Temperatura de Servicio del Vino. ¿Cuál es la Ideal? ¿Es Importante?

Tienes todo listo para abrir tu botella de vino estrella. Porque te la recomendaron, porque te gustó la etiqueta o porque es la que se te antojó pero esa es la que se abre hoy. No hay más. Pero, ¿cómo hacer para que de verdad sea la estrella? La temperatura de servicio del  vino, queridos, es el toque final. La sal y la pimienta de tu vino.

Temperatura del vino: el estándar.

• Blancos
  • Jóvenes: Entre 7 y 9 ºC.
  • Con unos años o con más cuerpo: Entre 9 y 11ºC.

• Rosados. Entre 8 y 10 ºC.

• Tintos
  • Jóvenes y ligeros. Entre 11 y 14 ºC.
  • Más viejos o con cuerpo. Entre 14 y 16 ºC.

• Espumosos
  • Jóvenes; 6-8ºC
  • Gran reserva, con añada y en general más viejos: 10-12ºC

• Generosos:
  • Dulces: 7-9ºC
  • Secos: 15-17ºC pero hay mucha gente que los prefiere más fríos. Así que ahí un poco a gusto del consumidor

Estos estándares no nos los sacamos de la manga sino que tienen su razón de ser: la temperatura tiene un efecto en nuestras papilas gustativas y en cómo perciben los sabores ya que lass sustancias responsables de los aromas y los sabores que tanto nos gustan en nuestro vino dependen de ella.

Así que elige la correcta. En el año 2005, la revista Nature publicó un interesante artículo donde un grupo de investigadores descubrieron como se activaban las señales químicas de nuestras papilas gustativas de la lengua en función de la temperatura. El estudio mostraba como el aumento de la temperatura de nuestra comida o de la bebida reforzaba las señales eléctricas enviadas al cerebro. Pero algunos sabores respondían diferente que otros. Y esto es algo que sabes intuitivamente. Sigue leyendo…

Dulzor

Empezamos por el dulce. Este sabor se percibe más intensamente a temperaturas altas. Por eso muchos de nuestros postres son fríos. Piensa en un helado. Ahora piensa en el helado derretido… empalagoso, ¿eh? Habéis acertado: el vino dulce se sirve frío.  

Acidez

La sensación de acidez se potencia con las temperaturas altas. Por eso el zumo de naranja o la limonada los tomamos frescos. Por eso mismo, los vinos blancos, que tienden a ser más ácidos que los tintos, los tomamos fríos (te habíamos contado como era de importante la acidez en los vinos ). Cuanto más joven, y por tanto más ácido, más frío. En cambio los vinos blancos con una cierta edad o que se han criado en barrica, son menos ácidos y más aromáticos y por eso mismo los disfrutamos mejor a una temperatura ligeramente superior.

Amargor

¿Por qué tomamos el café caliente? ¿O el chocolate caliente? El amargor se percibe con más intensidad a temperaturas bajas. Los vinos tintos son más amargos y la manera de mitigar este amargor es sirviéndolos a una temperatura algo mayor que los blancos.

La astringencia, o lo que vienen siendo, los taninos

Lo mismo nos ocurre con los taninos. Y es que aún la astringencia, los taninos, no son un sabor pero sí que contribuyen a lo que llamamos las sensaciones táctiles. La astringencia es más persistente y más desagradable si la temperatura del vino es baja. Así que para conseguir el buen equilibrio serviríamos los tintos a una temperatura un pelín más alta.  

El alcohol

Se nota más y, sobre todo, nos da esa sensación de quemazón en la garganta cuanto más caliente se sirva. ¿Has probado a tomar una copa caliente? Ahí está el whisky on the rocks para disipar tus dudas. Si el vino te parece demasiado alcohólico, ¡refréscalo!

Aromas

Sí, tampoco son sabores. Pero tienen mucho que ver en cuanto nos gusta un vino. Cuanto más frío está el vino, menos olerá. Sencillamente porque las sustancias volátiles que forman los aromas del vino, se evaporan menos al estar frío. Así que si el vino esta demasiado frío nos parecerá menos aromático de lo que es. Por eso los vinos tintos viejos o con mucha complejidad deben servirse a unos grados más que los jóvenes. Para así percibir todas las notas sutiles de eso que, pomposamente, llamamos bouquet. Y un truco: este axioma tiene su parte positiva. Los vinos de peor calidad parecen mejores si los enfrías algo más de lo recomendado. Los defectos aromáticos se enmascaran y la impresión global es de frescor, lo que siempre ayuda a hacerlo más bebible.

La falacia de la temperatura ambiente

A veces se ha dicho que el tinto se sirve a temperatura ambiente. Yaos di mi opinión al respecto en un post sobre los 5 errores de servicio del vino. Pero, ¿ambiente de qué? En verano el ambiente está a 30 grados y está no es temperatura para ningún vino. Ni tinto ni blanco. Los vinos tintos se sirven a una temperatura de 16º – 19º grados. Y si esa no es la del ambiente, en concreto, pues se busca. La mejor manera de no beber tinto en verano es precisamente sirviéndolo a temperatura ambiente, cualquiera que sea por encima de los 25ºC. Prueba a refrescar tu tinto. ¿Cómo? Déjalo en una hielera con poco hielo y mucha agua; o sencillamente mételo en el frigorífico 20 minutos antes de abrirlo. Verás que diferencia.

El resumen y el consejo

Cuando tengas dudas recuerda esto:

– Menos cuerpo, más ligereza: mejor en frío.

– Más cuerpo, más estructura: te permiten unos grados más altos.

Y aquí mi consejo. No subestimes tu propio gusto. Tenlo en cuenta. Si eres un faquir que toma el café hirviendo y no soportas que se enfríe la sopa, probablemente preferirás los blancos no tan fríos. Está bien. Lo importante es que te guste a ti. Si echas hielo en todas tus bebidas, entonces refresca algo más tus vinos.

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