Curiosidades del Mundo del Vino
Vino Ecológico, Vino Biodinámico y Vino Natural
Ruth de Andrés | 29 mayo, 2018
Parece que hay cierta confusión entre lo que es un vino ecológico, un vino biodinámico y un vino natural. Así que vamos a aclararlo comparándolos con vinos de agricultura convencional.
La verdad es que es normal que haya un poco de lío porque las leyes y las regulaciones no son las mismas para todos los países y algunas ni siquiera están oficialmente reguladas. Así que ahí vamos a explicaros qué es cada una.
¿Qué es un vino ecológico?
Lo primero es que la Unión Europea no contempla la mención de vino ecológico. En Europa, la norma habla de vinos obtenidos de uvas ecológicas. Que no es lo mismo. Es la viticultura la que es ecológica y son las uvas las que obtienen el certificado. No el vino. La enología que se practique en la bodega no se certifica como ecológica. Entonces, ¿cómo es la viticultura de los vinos obtenidos de uvas ecológicas?.
Pues hay toda una normativa extensísima, pero básicamente se prohíbe el uso de sustancias químicas agresivas para el medio ambiente. Así que no están permitidos los pesticidas, fungicidas, insecticidas ni plaguicidas; los abonos sintéticos también están prohibidos. Sin embargo, se permite el caldo bordelés, que es una preparación muy antigua a base de sulfato de cobre, que se usa para luchar contra hongos e insectos.
Y particularmente, contra el mildiu, un hongo al que le encanta la humedad, el calor y las uvas. Se pueden hacer trabajos mecánicos, como quitar la cubierta vegetal con el tractor o usar abonos naturales. Pero nada de preparados químicos agresivos. Puedes identificarlos por el logo de una hoja verde impreso en la etiqueta. En Estados Unidos establecen la diferencia entre:
- Vino Ecológico: las uvas son ecológicas y en la elaboración no se añaden sulfitos. Estos vinos tienen ciertas limitaciones, sobre todo, en cuanto a su capacidad de envejecimiento y a sus condiciones de guarda. Al no estar protegido, son vinos más delicados y hay que tener cuidado con su almacenaje para evitar que se contaminen.
- Vino obtenido de uvas ecológicas: está normativa se convalida con la europea. Tenéis que buscar el símbolo de la hoja en la etiqueta.
¿Qué son los vinos biodinámicos?
Si bien la Unión Europea tiene reglamentación sobre el vino ecológico, en cambio no legisla los vinos biodinámicos. Hay un organismo certificador, llamado Deméter, pero no es oficial. Es una compañía privada independiente. En realidad, la biodinámica es un paso más allá de lo ecológico. Mantiene el mismo espíritu de respeto al medio ambiente pero lo lleva a una filosofía más holística, que toma el ecosistema completo de la viña y tiene en cuenta la influencia de los astros y los ciclos de la luna.
Esta idea no es nueva: cualquier agricultor con experiencia os contará que la poda es mejor con la luna creciente y que el compost se debe inyectar en otoño. Se trata de un lograr un equilibrio entre la planta, el hombre, la tierra y los astros. Pero sin duda hubo un hombre, Rudolf Steiner, quien en 1920 escribió largo y tendido sobre la biodinámica. No sólo para la viña, sino para cualquier cultivo. Ya os había hablado de la biodinámica del vino.
La biodinámica es muy compleja y por eso muchas bodegas usan prácticas biodinámicas (como el uso de caballos en la viña) aunque estrictamente no lo son. Entre otras cosas, tienen en cuenta los ciclos lunares, usan abonos que elaboran ellos mismos de acuerdo con el tipo de suelo, utilizan plantas para luchar contra insectos y hongos y tratan las enfermedades de la viña con preparaciones que ellos hacen y que guardan en restos de animales (cráneos, cuernos, intestinos…) para mejorar su eficacia. La biodinámica no añade levaduras comerciales a las fermentaciones (también puedes saber más de las levaduras del vino), ni permite correcciones de acidez. Puede sonar esotérico pero trata de honrar el terroir, escuchar a la planta y hacer que la intervención humana esté en consonancia con todo el universo.
Vino natural
Aunque lo de vino natural nos suene parecido a vino ecológico, no es lo mismo. Tampoco hay una normativa aprobada para esta categoría. Por ahora es un invento nuestro, de los enólogos. Estos vinos naturales pueden ser de agricultura ecológica o biodinámica… o no. Lo importantes es que en bodega la intervención sea mínima. Esa es la consigna.
Por eso no usan levaduras comerciales, no se clarifican, no se filtran, no se añade azufre (te conté cosas de los sulfitos), no se estabilizan… así que nada de agregar nutrientes ni levaduras ni bacterias ni nada al proceso para que el mosto sea vino. La idea es dejar que el vino evolucione y se haga con la mínima intervención. Esto da un gusto peculiar y mucha variabilidad según la botella de una misma marca. Son también vinos con los que tomar precauciones a la hora de guardar y de transportar. Ya que no están protegidos frente a las oxidaciones ni a los ataques microbiológicos.
Y lo más importante: ¿cómo saben?
Entonces… ¿saben diferente? Bueno es difícil de decir. Sobre todo porque no hay un testigo en blanco! Es difícil de decir y sobre todo de definir como de diferente saben. Los vinos ecológicos y los vinos biodinámicos no deberían saber diferente. Los viñedos deberían ser más sanos pero no necesariamente tiene que transmitirse al gusto del vino. Digamos que es una opción del enólogo que busca una planta más sana, más longeva y un ambiente más puro para sus viñedos. Para muchos es una opción de trabajo más honesta y más acorde con sus principios.
Esto no significa que los viticultores que trabajan una viticultura convencional sean unos desalmados que intoxican sus plantas con pesticidas. No es así. Nadie quiere matar a sus plantas a base de venenos químicos, porque todos viven de ellas. Y porque además la vid, al contrario que otros cultivos anuales, vive muchos años. Así que todos los viticultores con dos dedos de frente quieren que sus plantas estén robustas, vigorosas y sanas… y que lleguen a viejas! Con los vinos naturales donde ya nos metemos en asuntos de enologia y de bodega la cosa es diferente. La verdad es que se considera que los vinos naturales pueden tener defectos atribuibles a esa falta de intervención. A veces están oxidados, o huelen raro, o están turbios.
Pero los que compran ese tipo de vinos, ya aceptan de buena gana esos defectillos, incluso les gusta pues les parece que añade un toque singular. Si prescindimos de los elementos de control luego no podemos exigir un vino impecable. Así que en el pecado va la penitencia.
¿Los probamos?
Si te animas a probarlos, te dejamos nuestras sugerencias:
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Como vinos que siguen prácticas biodinámicas os recomendamos probar:
Pricum Primeur
Pero como ya he dicho otras veces: esto va de sensaciones, no de revelaciones. Así que si son para ti o no, sólo lo puedes decidir tú.
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Muy buen artículo. Siempre es bueno aprender sobre cosas que oyes pero de las que , algunos, no sabemos nada. Gracias
¡Gracias Josep! me alegro que te haya gustado