Umami: el quinto sabor

Curiosidades del mundo del vino

Umami: el quinto sabor

Ruth de Andrés Ruth de Andrés | 10 octubre, 2017

Si no has oído hablar del umami es que eres de la EGB. Ahora sabemos que hay 5 sabores: aprende qué es el umami. Fácil de pronunciar, de retener y de amar.

Si no has oído hablar del umami, querido Vinista, es que eres de la EGB. Si te enseñaron eso de que había cuatro sabores. Repite conmigo: dulce, salado, ácido y amargo, eres de otra generación. El quinto es el umami.

Fácil de pronunciar, fácil de retener… y aun más fácil de amar. Alguno lo describen como cárnico, otros lo relacionan con la comida exótica. Sigue leyendo que te lo explicamos todo.

Breve historia del Umami

Los chinos nombran el umami en escritos de hace 1200 años y la referencia más cercana en Occidente es de 1825, en el libro Physiology of Taste, de J. A. Billard – Savarin. Intentan definirnlo como un sabor sabroso (valga la redundancia) de ciertos alimentos, sobre todo en determindas preparaciones gastronómicas.

Fue el científico japonés Kikunae Ikeda quien en 1907 aisló por primera vez el umami. Descubrió así que el ingrediente que daba sabor al típico caldo japonés era la glutamina. Además, estableció su origen a partir de un alga que se usa en la preparación de ese caldo.

El uma… ¿que?

Ikeda fue el primero que estableció que ese sabor no era ni dulce, ni salado, ni ácido ni amargo… era umami. Y lo llamo así usando las palabras japonesas:

 Umai = delicioso + Mi= esencia ⇒ Umami= esencia deliciosa   ¡BINGO!

Pero el gran descubrimiento para los occidentales no llega hasta los 90.

Hace unos 25 años T. Hank, Master of Wine y presidente de WineQuest, estaba dando una conferencia a unos sumilleres japoneses cuando uno de ellos le preguntó cómo se decía en inglés Umami. Por supuesto, no tenía ni idea, pero investigó un poco y encontró algunos artículos al respecto. Desde entonces se ha convertido en un divulgador para Occidente de este descriptor.

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El umami ni se crea ni se destruye… simplemente lo nombramos

Porque el umami siempre ha estado ahí. Solo que no lo nombrábamos. Sencillamente lo sentíamos sin otorgarle una mención. No hemos inventado nada. Solo hemos bautizado algo. Algo que por cierto nos encanta.

Lo describimos como el sabor de la carne, especialmente cuando envejece, la salsa de soja o ciertos pescados, como el atún.

También le hemos otorgado forma química. Ya os hemos dicho que el responsable de tanto deleite es el núcleotido Glutamina. Pero realmente se presenta en los alimentos en su forma química de Glutamato. El glutamato es el mayor responsable de ese sabor en muchos de los alimentos y se usa como aditivo.

Si quieres descubrirlo mejor, aquí te dejamos algunas comidas particularmente umami:

  • Algas
  • Quesos muy curados, como el parmigianno regianno, un manchego añejo o un queso zamorano de larga curación
  • Salsa de soja o salsa worcester
  • Te verde
  • Sardinas
  • Zumo de tomate (y no, no vale el tomate solo)
  • La seta shiitake y muchos otros tipos de setas
  • Bonito
  • Sardinas
  • Carne de vaca añeja
  • La fruta madura frente a la fruta fresca

Y ¿que tiene esto que ver con el vino?

Lo cierto es que hay ciertos procesos que pueden incrementar la concentración de glutamina en los alimentos. Por ejemplo la fermentación. Por eso se cree que los vinos tintos, de zonas cálidas, donde la uva madura fácilmente, tienen mayor sabor de umami. Así que se describen como gruesos, maduros… y deliciosos.

Te dejamos algunos ejemplos:

Y bien Vinistas, ¿os animáis a averiguar si, efectivamente, todos ellos son una esencia deliciosa?

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