Vino submarino: envejeciendo vino bajo el mar

¿Vino submarino? Que os vamos a contar de la enorme cantidad de vinos disponibles en el mercado. No sólo los sumilleres buscan novedades, también nosotros, los enólogos, nos volvemos locos buscando una técnica que catapulte nuestro vino al éxito. Unas veces con más fortuna que otras. Pero ya sea en la elaboración, viticultura o envejecimiento, la consigna es innovar. El caso es que envejecemos en barricas no sólo de roble tradicional, sino ahora también de acacia, en ánforas, huevos de cemento, con lías (como os contamos aquí) o sin ellas… y está búsqueda nos lleva a las profundidades, literalmente, del mar. ¿El último grito? Envejecer el vino bajo el mar.

La inspiración

La inspiración para este vinos submarino viene quizás de los descubrimientos de barcos hundidos con tesoros guardados en sus bodegas. Todo ese encantamiento suena un poco infantil, pero ¿quién no soñó alguna vez con eso? Cuando siglos después se descubren esos magníficos barcos, a todos nos fascina la idea del tiempo detenido en todos esos objetos cotidianos y, como no, en ese vino submarino protegido del mundanal ruido a muchos metros de la superficie. La musa de esta técnica tiene también un componente menos mágico pero igualmente interesante. En 2010 se encontraron botellas de Champagne del siglo XVIII en la bodega de unos de estos barcos hundidos. El valor en subasta fue de 48.000€. Un sencillo acicate.

El pionero submarino

Uno de los primeros enólogos que experimentaron con el envejecimiento submarino fue Raúl Pérez. Ya sabéis que es el campeón de las variedades autóctonas y no pocas imaginativas técnicas enológicas. En 2003, Raúl sumergió su Albariño Sketch bajo las rías gallegas durante 60 días. Toda una revolución. Dio así ideas a muchas otras bodegas de todo el mundo que siguieron este método: Mira Wine en Napa, Bisson Abissi en Liguria, Henri Maire en Arbois (aunque estos lo sumergen en un lago), Chateau Larrivet Haut Brion en Bordeaux, Louis Roederer en Champagne…

(Foto vía Wine Folly)  

¿Y por qué?

Quizás esta es la pregunta que nos hacemos todos: ¿por qué? Vamos a explicaros cuales son las razones que nos dan estas bodegas con aficiones marinas:

• Temperatura constante.
• Ausencia de luz.
• Menor presencia de oxígeno, creando un ambiente casi anaeróbico.
• Presión mayor, no sabemos exactamente cómo pero sin duda que una presión mayor durante un tiempo continuado debería tener un efecto en el vino. Esto parece que es más notable en vinos espumosos, en los que la presión dentro de la botella es mayor que en un vino tranquilo. Esa menor diferencia de presión entre el interior y el exterior ayuda a una mayor estabilidad y un proceso de envejecimiento más lento.
• La gravedad mucho menor debería también afectar al vino, aunque de nuevo no sabemos como.
• Y añaden un factor sorprendente: las mareas, que parece tienen un factor positivo en los vinos. Más aún para los vinos no filtrados. Puesto que las corrientes marinas provocan el movimiento lento y continuo de las lías y el enriquecimiento del vino.

¿Cómo son esos vinos?

Ahora bien, si nos preguntáis concretamente, como son o en que se diferencian, aquí no podemos decir nada. Porque no hay resultados concluyentes más allá de las experiencias de estos enólogos y de sus sensaciones en cata. De todos modos, si queréis echar un vistazo a estudios más sesudos, podéis visitar la web de Crusoe Treasures. Si hablas con estos enólogos, te dirán que los vinos submarinos tienen más complejidad y que destacan las notas más de terroir y una mejor integración y equilibrio. Los productores de espumosos dicen que sus vinos tienen la burbuja más integrada y sobre todo que alarga la vida de sus vinos al mantener un nivel de presión mayor durante la crianza.

¿Tiene el Sketch submarino más complejidad que si hubiera sido terrestre? No lo sé. Si el mérito es de las Rías Gallegas o no, tampoco me importa mucho. Es estupendo. De cualquier modo, seguro que lo notáis en el bolsillo. El equipamiento especial, la mano de obra especializada y las botellas que se estropean (a muchas les entra agua y se arruinan) incrementan y mucho el precio de estos vinos.

Por si fuera poco, la FDA (que es la agencia del gobierno de los Estados Unidos para la regulación de alimentos), prohibió esta práctica, con lo que estos vinos no se puede comercializar en EEUU. Cita para ello el riesgo potencial de que sustancias inseguras penetren en la botella. Como en tantas cosas, es complicado afirmar si es una farsa o una técnica innovadora única. Y como en tantas cosas, quizás no es blanco ni negro, sino gris. Y gris tirando a claro si ves este vídeo tan apetecible de un submarinista haciendo descender un jaulón de botellas de vino. O si ves esas fotos del mismo jaulón al salir del mar, con las botellas llenas de moluscos y algas incrustadas. Quizás en 20 años estemos buceando en busca de botellas-tesoros escondidos en nuestros mares.

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