Levaduras del vino. 4 cosas que hay que saber.

Consejos y Tips de Vino

Levaduras del vino. 4 cosas que hay que saber.

Ruth de Andrés Ruth de Andrés | 21 septiembre, 2016

¿Te suena a chino lo de las levaduras del vino? Con estas 4 ideas te quedará mucho más claro que son y como se usan.

¡Hola Vinistas! En este post vengo a hablaros de las levaduras del vino. Son muy importantes porque son los microorganismos encargados de fermentar el vino. Es decir, de transformar el mosto en vino.

Parece que a muchos les resulta un lío. Pero no es así, os voy a explicar cuatro conceptos que harán que entiendas enseguida esta historia de las levaduras:

SACHAROMYCES CERESEVISIAE.

La levadura que usamos para fermentar el vino es la Sacharomyces ceresevisiae o levadura de panadería. Es la misma que usamos para el pan o la cerveza. En nuestras bodegas, es la que transforma el azúcar en alcohol, así que el mosto en vino.

 

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EL CONTROL DE TEMPERATURA EN LAS LEVADURAS DEL VINO.

Las levaduras del vino trabajan más eficientemente a unos 28-30ºC por encima de 32-33ºC se mueren de calor y por debajo de 8ºC de frío. Por eso el control de la temperatura en una bodega es tan importante. Como los mostos blancos tienen aromas muy suaves y son más delicados, preferimos fermentarlos a 15-17ºC y mantener esa delicadeza. Pero a las levaduras les cuesta más trabajar y por eso la fermentación de blancos dura más que la de tintos.

 

AROMAS Y DENSIDAD.

Las levaduras del vino, además de fermentar generan un montón de productos secundarios, aromas principalmente, pero también sustancias que contribuyen a la densidad del vino. Que se formen unos aromas u otros depende en parte de la cepa de Ceresevisiae que esté fermentando.

 

LEVADURAS AUTÓCTONAS Y LEVADURAS COMERCIALES.

Las levaduras del vino que viven de manera natural en la piel de la uva (si quieres saber algo más de la piel de la uva, puedes leer este post de hace unas semanas), son las levaduras autóctonas: algunas son Ceresevisiae pero otras no. Sin embargo, muchas bodegas prefieren fermentar con levaduras comerciales que compran y añaden a los mostos. Todo tiene sus ventajas y sus inconvenientes:

El inconveniente de trabajar con las levaduras autóctonas es el trabajo que dan: en la piel hay muchas levaduras y no todas son buenas o al menos no sirven para hacer vino (había hablado de esto en uno de nuestros vídeos). A veces sencillamente lo estropean. Así que si se quiere fermentar con levadura autóctona hay que tener mucho cuidado, controlar y saber que efectivamente es una Ceresevisiae la que está fermentando tu mosto. Una levadura comercial ya está seleccionada y nunca da estos problemas.

Sin embargo, muchas levaduras comerciales producen unos determinados aromas, intensos y muy marcados; si muchas bodegas usan la misma levadura, los vinos se vuelven todos iguales, cansinos.

Quizás la levadura comercial más famosa sea la de la Sauvignon Blanc que da aromas de frutas tropicales, sobre todo, maracuyá. Se usa para vinos blancos y muy especialmente para el Verdejo. Pero su abuso, hace vinos pesados y empalagosos.

La gran ventaja de las levaduras autóctonas es que son únicas de tu parcela, de tu viña…Son parte de la originalidad de tu vino. Tras años de hegemonía de levaduras comerciales, las tendencias de biodinámica y, sobre todo, las pequeñas bodegas han vuelto a trabajar con estos “microorganismos de la casa” (hace poco os hablábamos de un vino así). Pero para hacerlo bien se debe mimar la elaboración. Es sólo cuestión de trabajar bien.

 

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VINOS FERMENTADOS CON LEVADURAS AUTÓCTONAS.

Descubre en nuestra tienda de vinos algunos de los vinos que se fermentan con levaduras autóctonas:

Baixa Sirena
Lagar do Brais
Tardencuba roble
Tardeencuba crianza
Orthogneiss
La gama Milu 

¿Te queda alguna duda? Déjame tu comentario aquí abajo y te contestaré encantada.

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16 comentarios en “Levaduras del vino. 4 cosas que hay que saber.”

  1. Buenos días. Desde hace un tiempo tengo sensibilidad a la levadura del vino. ¿Podrías informarme acerca de vinos sin restos de levadura? Muchas gracias. Saludos.

  2. hola , buenas Ruth,
    llevo un projecto de viñedo, pequeño,
    me hago 100 preguntas cada dìa,
    para iniciados como yo, me recomiendas, utilizar levaduras autoctonas ? o,
    no me complico y utizo levaduras comerciales para asegurar el proceso sin
    problemas, muchas gracias , saludos

    1. Hola Jose Maria, muchos ánimos entonces! es apasionante. De cualquier modo, las levaduras autóctonas darán al vino un toque único pero lógicamente es más difícil controlar la fermentación y exigen un cuidado adicional y mucho control.

  3. Buenos días,
    Me han detectado intolerancia a la levadura de cerveza, eso significa que no puedo tomar vino?
    Es posible encontrar la información de qué levadura han utilizado sin que sea complicado en el momento de tomar el vino?
    No sé si con en el proceso para conseguir el vino se eliminan los efectos reactivos de la intolerancia y no afectará a la ingesta.
    Muchas gracias por tu tiempo

    1. Hola,
      la especie de levadura que usamos en el vino es la misma que se usa para la cerveza, y también para elpan. Es la Sacharomyces cerevisae. Es una levadura muy usada en la industria alimentaria, así que me temo que deberías consultar a tu médico al respecto. Saludos,

  4. Soy microbióloga y quiero conseguir esa capa blanca, como de nata, que se pone sola encima de las uvas. Se que son levaduras, probablemente salvajes, pero ignoro como conseguirlas. Una vez lo logre, pero al no saber que podía serme útil la tire. Y ahora no me sale. SOS

    1. Hola Charo, pues la verdad es que francamente complicado… hay laboratorios que se dedican a aislar levaduras autóctonas de viñedos pero sé que es un proceso complejo y requiere técnología precisa…

  5. Hola buenas,

    Estoy empezando a indagar por este mundo del vino y cada día me hago mil preguntas y me gustaría saber o que me recomendaras algún libro que trate sobre la enologia y los viñedos, para asi poder aprender sobre este precioso tema.

    Un saludo

    1. Hola Sergio, pues bienvenido. Una vez que empiezas no se puede parar! Hay un libro precioso de Andre Domine, llamado El vino. Más rigor pero menos estética, tiene la Larousse del Vino. Un abrazo,

  6. Hola soy nuevo en esto y me gustaría saber si con todas las frutas se puede hacer vino o hay que tener en cuenta algunos factores y si es así cuáles son esos factores?

    1. Hola Alain, teóricamente puedes fermentar cualquier fruta. De hecho en muchos países es tradicional la elaboración de “vino de frutas”. Si se elige la uva es porque tiene Una óptima relación azúcar- acidez y es muy jugosa por lo que se puede extraer un elevado rendimiento en mosto (Al contrario que las frutas más carnosas).

  7. Hola llevamos 3 años haciendo nuestro propio vino y sin echarle ninguna levadura, simplemente hace la fermentación con su propia cáscara.
    Arranca la fer fermentación a los 4 días a una temperatura de unos 19 o 20 grados. Mi pregunta es, cuánto tiempo tiene que pasar para qué hagamos el trasiego a la otra cuba acero?y para que haga la segunda fermentación tenemos que dejar abierta la tapa de la cuba(esa cuba hace el envasado al vacío).

    Tenemos dos cubas de acero la primera con tapa y la segunda qué hace el envasado al vacío.

    1. No es ninguna ciencia exacta. Para descubar, la fermentación debe estar finalizada, es de ir, que no quede azúcar (o menos de 2g/l aprox). Pero además si se trata de un vino tinto, debes comprobar que la concentración de taninos y color es adecuado para el vino que quieres elaborar.
      Por eso te digo, no es una ciencia exacta. Depende mucho de la parte química pero también de la parte sensorial: como sabe y cómo quieres que sepa el vino

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