Desmontando la uva: ¿que hay ahí dentro?

El vino viene de la uva, y ¿la uva de? Para averiguarlo, vamos a desmontar una para ti. La uva se divide en tres partes:

• el hollejo, que supone el 15% del fruto y que en vinificación es muy importante
• la pulpa, el 80%, que principalmente contiene agua y azúcar.
• las semillas, menos del 5%.

Hollejo

La cubierta del grano la llamamos hollejo. Mientras que en uvas de mesa, las que comemos como fruta, se buscan variedades con una piel muy fina, para hacer vino son más apreciadas las de pieles más gruesas. Y eso porque es precisamente en el hollejo donde se encuentran la mayoría de los polifenoles. Esta palabreja incluye todas esas sustancias que aportan estructura y color al vino. Además, los de la uva están muy de moda en cosmética y muchas cremas incluyen polifenoles de la uva para prevenir el envejecimiento. Fijaos si es importante el hollejo que, para vinificar se buscan bayas pequeñas, porque proporcionalmente tienen más polifenoles. Y de hecho, la principal diferencia entre la vinificación del tinto y la del blanco, es justamente la presencia de los hollejos: los tintos se fermentan con las pieles para conseguir color y estructura.

Mientras que los blancos se separa el mosto de las pieles en seguida para evitar que el mosto se coloree. En el hollejo están también muchas sustancias aromáticas que caracterizan cada variedad, y las levaduras, que quedan atrapadas en ese polvo blanquecino que recubre la uva y que se llama pruína.

Semillas

Nos ayudan a saber cuando el grano está maduro: deben ser crujientes y duras. Cuando son verdosas y al morderlas resultan blandas y no chasquean, significa que la uva está todavía verde y le falta madurez. Son ricas en taninos y aceites. Por eso en bodega, durante el estrujado y prensado, hay que evitar que se aplasten y se viertan al mosto esos taninos y esos aceites que son muy amargos y muy astringentes. En vinos muy baratos, esto es a veces difícil de conseguir.

Pulpa

La pulpa es principalmente agua y azúcar, es el mosto. Una uva madura contiene aproximadamente entre 150-220g/L de azúcar. La verdad que a nivel de vinificación no tiene mucho más interés: no da color, ni estructura y apenas aromas. Pero sí que contiene el azúcar que será el alcohol. Nada menos.

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