Levaduras del Vino. 4 Cosas que Hay que Saber.
Ruth de Andrés | 21 septiembre, 2016
En este post vengo a hablaros de las levaduras del vino. Son muy importantes porque son los microorganismos encargados de fermentar el vino. Es decir, de transformar el mosto en vino. Parece que a muchos les resulta un lío. Pero no es así, os voy a explicar cuatro conceptos que harán que entiendas enseguida esta historia de las levaduras:
LA LEVADURA SACHAROMYCES CERESEVISIAE.
La levadura que usamos para fermentar el vino es la Sacharomyces ceresevisiae o levadura de panadería. Es la misma que usamos para el pan o la cerveza. En nuestras bodegas, es la que transforma el azúcar en alcohol, así que el mosto en vino.
EL CONTROL DE TEMPERATURA EN LAS LEVADURAS DEL VINO.
Las levaduras del vino trabajan más eficientemente a unos 28-30ºC por encima de 32-33ºC se mueren de calor y por debajo de 8ºC de frío. Por eso el control de la temperatura en una bodega es tan importante. Como los mostos blancos tienen aromas muy suaves y son más delicados, preferimos fermentarlos a 15-17ºC y mantener esa delicadeza. Pero a las levaduras les cuesta más trabajar y por eso la fermentación de blancos dura más que la de tintos.
AROMAS Y DENSIDAD.
Las levaduras del vino, además de fermentar generan un montón de productos secundarios, aromas principalmente, pero también sustancias que contribuyen a la densidad del vino. Que se formen unos aromas u otros depende en parte de la cepa de Ceresevisiae que esté fermentando.
LEVADURAS AUTÓCTONAS Y LEVADURAS COMERCIALES.
Las levaduras del vino que viven de manera natural en la piel de la uva (si quieres saber algo más de la piel de la uva, puedes leer el post de hace unas semanas), son las levaduras autóctonas: algunas son Ceresevisiae pero otras no.
Sin embargo, muchas bodegas prefieren fermentar con levaduras comerciales que compran y añaden a los mostos. Todo tiene sus ventajas y sus inconvenientes: El inconveniente de trabajar con las levaduras autóctonas es el trabajo que dan: en la piel hay muchas levaduras y no todas son buenas o al menos no sirven para hacer vino (había hablado de esto en uno de nuestros vídeos). A veces sencillamente lo estropean.
Así que si se quieres fermentar con levadura autóctona hay que tener mucho cuidado, controlar y saber que efectivamente es una Ceresevisiae la que está fermentando tu mosto. Una levadura comercial ya está seleccionada y nunca da estos problemas. Sin embargo, muchas levaduras comerciales producen unos determinados aromas, intensos y muy marcados; si muchas bodegas usan la misma levadura, los vinos se vuelven todos iguales, cansinos.
Quizás la levadura comercial más famosa sea la de la Sauvignon Blanc que da aromas de frutas tropicales, sobre todo, maracuyá. Se usa para vinos blancos y muy especialmente para el Verdejo.Pero su abuso, hace vinos pesados y empalagosos. La gran ventaja de las levaduras autóctonas es que son únicas de tu parcela, de tu viña…Son parte de la originalidad de tu vino. Tras años de hegemonía de levaduras comerciales, las tendencias de biodinámica en el vino y, sobre todo, las pequeñas bodegas han vuelto a trabajar con estos “microorganismos de la casa” (hace poco os hablábamos de un vino así). Pero para hacerlo bien se debe mimar la elaboración. Es sólo cuestión de trabajar bien.
VINOS FERMENTADOS CON LEVADURAS AUTÓCTONAS.
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muy atractivo tu blog!
yo hace unos años que produzco vino con levaduras autóctonas, en chile le llamamos “Pipeño” por que antiguamente se comercializaba en pipas desde el campo a las ciudades.
me pregunto si ¿habrá alguna forma de medir estas levaduras autoctonas previo a la fermentación y así especular de mejor manera sobre ella?
hay años en que la temperatura de la bodega no sube los 12 grados. y la fermentacion demora más de 20 dias.
otras veces simplemente no ha terminado de fermentar y lo mosteo de 28-30 dias, con azucares residuales, en este último caso, cómo se puede impulsar a que pierda más azucar despues de la fermentación alcohólica.
Muy buenas explicaciones Ruth. Soy de Uruguay y hago vino cacero solo uva tantas con merlo y agrgo azúcar para ayudar a fermentar. Pero no logro un rico aroma. Te hago varias consultas.
El olor se obtiene con las levaduras?
Cuanto se agrega cada 100 kg de uva?.
Si le pongo levadura ya no es necesario poner azucar?
Te voy a quedar muy agradecido por tus respuestas. Gracias y saludos
Gracias Giuseppe. Es complicado hacer vino en casa y que salga correctamente. No e sun proceso sencillo y, sobre todo, es dificil de controlar. Por eso, es difícil dar consejos desde la distancia. Sinceramente, lo mejor sería que consultaras con un experto en tu zona.
Saludos,
Hola buen dia, soy nueva elaborando vino de frutas, comence con parchita (maracuya), pero mi vino tiene sabor a levadura, no se porque me sucedió eso, se podrá corregir ?
Es normal que parezca ese olor, puedes tratar de usar menos cantidad o bien trasegar el vino una vez acabe, sin dejarlo en contacto con lías
Inesperadamente práctico este artículo referente a la cocina.
Espero encontrar más posts así en internet Incluso yo,
que trabajo en una cocina desde hace 6 años
me he quedado sorprendido.
Gracias!! nos encanta saber que os ha gustado.
¡Salud!
Hola, muy bueno el blog. Saludos desde Argentina. Mi consulta es que ya terminada la primera fermentacion pase el vino a damajuanas ,pero no observo burbujas en las trampas de aire,han pasado 5 dias ya. Empezara a burbujear mas adelante?
Es dificil que despues de 5 dias, pueda arrancar. Yo te recomendaría que añadas una levadura comercial porque corres el riesgo de que se te estropee el producto
Saludos
hola, la felicito por este espacio.
helavoro vino tinto sin ningun producto externo o quimico, el incoveniente es en los ultimos años. al tener el vino esvasado por casi 10meses, es como si siguiera fementando , al interior el envase se produce demaciado aire por lo que tengo que estar habriendo y liverando los gases periodicamente. mi temor esque se puede reventar el envase o perder la produccion por mucha airiacion. cual sera y inconveniente o como poder solucionarlo, o tendre que aplicar algun producto como levadura. se agradese
Lo mejor seria inactivar la levadura mediante por ejemplo la aplicación de frío. Puede someter al vino a una baja temperatura durante unos días. Lo ideal sería mantenerlo a esa baja temperatura durante todo el tiempo. Como modo de conservación, ya que me comenta que no utiliza ningún producto para protegerlo. En torno a 5ºC conseguirá no sólo inactivar la levadura sino cualquier otro microorganismo que pudiera alyterar el vino. Saludos,
Hice una una sidra de manzanas varias, añadi levaduras cider francesas, fermento muy bien, añadi antes de la fermantacion 20 gms/100 lts. de sulfuroso y todo perfecto.
Lo llevo a analizar tras 2 meses y el sulfuroso da un valor de 400, el laboratorio me dice que no es acta para consumo y me dice que la airee, tras 2 meses y dos movimientos de aireo vaja a 300 el valor de sulfuroso
No me dan una explicacion al alto valor de sulfuroso.
que puedo hacer.
Hola, pues podría ser que la propia fermentación haya generado algo de sulfuroso, pero de ningún modo hasta ese límite. Seria interesante conocer el valos de sulfuroso libre y total para saber que ha podido ocurrir. ¿Quizás hubo un error en la adición? algún otro producto que añadieras podía tener sulfuroso en su composición?
cordial a todos.
soy de Colombia y actualmente elaboro vino de corozo.
el cual fermento con levadura de pan, actualmente averiguo por otro tipo de levadura.
cuando el vino lleva dos meses lo Re embazo para poder sacar el sedimento de levadura del fondo. pero luego de pasar 1 semana este vuelve a producir sedimento, que me recomiendan.
gracias por leerme.
Hola Sebastian,
no hay problema en que el vino haga sedimento varias veces a lo largo de ese reposo. Es la clarificación. Las lías o las madres se van depositando poco a poco. No todos a la vez. Dependiendo de su densidad y de su naturaleza, pueden depositartse antes o despues.
Mucha suerte!
buenos días ,consulta estoy tratando de hacer mi primer vino casero, con las levaduras naturales de la uva negra,lo tengo en un deposito de acero inoxidable y en forma anaeróbica ,1 mes y no fermenta, recién revolví y comenzó a burbujear un poco.la consulta mantengo sin oxigeno
Abre el depósito y deja que la fermentación arranque así. De todos modos, si el mosto lleva un mes encubado sin protección, es probable que su calidad se resienta. Además, lo más probable es que no te queden levaduras autóctonas vivas por lo que deberás inocular algun tipo de elvadura comercial para que el proceso pueda comenzar.
con respecto a la pregunta anterior, estoy tratando de hacer el vino con las levaduras naturales de la uva
hola estoy tratando de hacer mi primer vino, soy de chile ,cuarta region
tengo dudas con la primera fermentaciones con oxigeno o sin oxigeno(anaeróbica),además como saber si ya fermento ya que no he visto la espuma llevo 20 dias y lo estoy haciendo sin oxigeno
Las levaduras necesitan oxígenos para sobrevivir. Aunque sea poco, debes permitir que haya oxigenación
hola buenas noches, queria saber si el no activar la levadura antes de echarla en el mosto presenta alguna reaccion desfavorable en el proceso de fermentacion o si el vino tendra algun sabor diferente,, a mas de eso me podria decir si todos los vinos deben presentar una capa como espeza en la superficie del fermentado o si es ahi cuando el vino no esta acto para consumirlo,, agradeceria su ayuda
Gracias Angela. Generalmente es util activar antes la levadura porque te aseguras que arranca su trabajo correctamente. Pero se puede añadir sin activar y dejar que se active en el propio medio.
Respecto a tu otra preguta, es complicado eitir una opinión desde aqui, sin verlo y sin olerlo, pero la verdad es que no suena muy esperanzador que aparezca una capa espesa en la superfície… sefuramente no sea apto. Las fermentaciones son procesos tremendamente complejos y sometidos a muchas variables. Por lo que un conocimiento exhaustivo del medio y de las propias levaduras es requerido si se quiere conducir con éxito. No es algo fácil que consista en una repetición continua de los mimos pasos. No es algo replicable. Por eso, te recomiendo que consultes a un experto o que al menos te ayude a realizarla. Además, una fermentación fallida puede traer problemas de salud para el consumidor de ese producto.
Hola he comenzado a elaborar vino malbec con las levadura autóctona, llevo 3 días de molienda pero la reducción de azúcar es muy lenta …comenzó a fermentar a las horas de molida esta en 25 grados. Mi pregunta es si se puede sembrar con seleccionadas??? Gracias
Hola Daniel,
sí claro. Puedes añadir levadura seleccionada siempre que quieras, incluso aunque haya arrancado la fermentación. Esto se hace especialmente si ves que el proceso va lento o si se ralentiza al llegar al final. Lo ideal es no hacerlo, obviamente, pero puedes apoyarte en las levaduras seleccionadas si crees que puede ayudarte.
Hola apenas empecé a intentar a hacer vinos caseros y la verdad no tengo muchos conocimientos acerca del tema, el primero que hice y se sigue aún fermentando se separo en dos fases, esto es normal? y a que se debe? (debo aclarar que cuando estrujé las uvas, lo deje fermentándose por 36 horas junto con las cascaras y luego filtre para que pasara solo la parte liquida), también ha aparecido una especie de recubierta sobre la superficie del vino, pareciera como una especie de colonia de hongos, como es mi primera vez no sé si esto es normal o no, y también si esta desaparecerá después cuando haya mas presencia de alcohol o si ya se echo a perder.
También me gustaría que me facilitaran algún tipo de bibliografía que me ayude en este proceso, se lo agradecería mucho.
Hola Diana,
la verdad es que eso de que se separe en dofases y se cree una colonia de hongos no suena muy normal… quizás esté fermentando la levadura incorrecta… es difícil darte un consejo sin ver y oler efectivamente el tanque, pero me atrevo a sugerirte que deseches ese mosto.
saludos cordiales
Buenas tardes y saludos desde Argentina.
Primero que nada los felicito y agradezco por el blog, muy útil, didáctico, sencillo de entender. En fin, lamento no haberlo encontrado hace un año.
Acá va mi pregunta: El año pasado produje una pequeña cantidad de vino, alrededor de 50 lt. con una uva blanca que acá le llamamos “uva chinche” (Vitis labrusca si no me equivoco). Como era mi primera experiencia, no añadí levaduras comerciales y, por lo tanto, la fermentación ocurrió con levaduras salvajes. El resultado fue un vino con gusto “raro”. Yo no pude tomarlo (tengo muy buen olfato y me desagradaba) pero si lo tomaron otras personas y nadie se descompuso ni tuvieron efectos adversos.
En esta ocasión se me presenta la posibilidad de producir similar cantidad con una uva tinta mejor que la del año pasado, aunque desconozco la variedad. Mi intención es añadirle levadura de cerveza, tengo acceso a ella a través de un productor de cerveza. Quisiera preguntar cómo puedo calcular la cantidad de levadura a añadir.
Nuevamente les agradezco y quedo a la espera de sus comentarios.
Gracias por tus amables comentarios! sentimos la tardanza al contestar pero por alguna razón no nos llegó aviso de tu comentario… lo siento!
Puedes usar levadura de cerveza, puesto que es la misma cepa que fermenta vino. respecto a la cantidad, primero has de calcular cuanto azúcar tiene tu uva, es decir, cuando alcohol potencial hay en tu mosto para poder calcular la dosis. Según el tipo de levadura que uses, la marca, la dosis serña distinta. Pero la clave está en la concentración de azúcar
Hola.
Para usar la levadura de pan Sacharomyces Cerevisiae, cuántos gramos por litro aproximadamente. No trae las especificaciones porque es de panaderia.
Es para tener una idea, porque es para vino casero. Saludos
Hola Carlo,
la cantidad de levadura va a depender del azúcar que tenga tu mosto. Del alcohol òtencial que vayas a poder producir. Eso es lo más importante y lo primero que necesitas calcular. De todos mdoos, te aconsejo que uses una levadura de vinificación y no una de panadería para tener éxito. Aunque no está asegurado de ninguna forma! pero siempre será más fácil y son cepas preparadas para trabajar en vino
saludos
Saludos y desde ya gracias por su respuesta
Estoy comenzando en esto de los licores y quiero prepara licor de mora por lo que tengo algunas preguntas:
1- He estado leyendo sobre el porcentaje de pulpa para un sabor optimo y dice que alrededor de 35% en peso que opinan a respecto?,
2- Puedo usar levadura de panadería tolerante al dulce y/o vino ya preparado como levadura?
3- Qué porcentaje de azúcar necesito para obtener licor dulce, semi seco y seco?
4- Cuento tiempo debo dejar fermentar la preparación aproximadamente y si es estrictamente necesario ir agregando el azúcar en almíbar cada tantas semanas o puedo agregarlo todo al inicio y esperar hasta el final cuando debe de burbujear para envasar y consumir
Saludos y salud
Hola Eduardo,
cuando nos hablas de licor, entiendoq ue te refieres a un fermentado y no a un destilado, ¿verdad? Lo cierto es que, como enóloga, mis artículos se refieren al vino de uva. Puedo aconsejar sobre la fermentación de uva para producir vino pero para otras frutas es ,ejor que consultes bibliografía específica.
Te contesto brevemente, cuanque como te digo, es mejor que conusltes libros sobre la fermentación de moras:
– Eso depende de la cantidad de azúcar que tenga la pulpa que vayas a usar. Deberías medir la concentración de azúcar y a partir de ahí calcular el alcohol potencial y, si quieres dejar un sabor dulce, restar ese contenido de azúcar natural que vas a dejar en tu fermentado.
– En principio debes usar Sacharomyces Cerevisiae adecuada para la fermentación de alcoholes. Hay muchas cepas y variantes en función del grado de azúcar y de la conversión en alcohol que desees.
– Eso depende de cuanto alcohol quieras que tenga tu vino y la conversión de tu levadura. Deberás interrumpir la fermentación al llegar a la concentración de azúcar deseada.
– Depende principalmente de la temperatura a la que fermentes. También de los nutrientes que tenga el medio que fermenta.
Saludos
Hola. Un comentario anterior me generó una duda. El vino se hace con presencia de oxígeno? había visto que se ponía trampa de agua para que salga el co2 y no entre aire. Me aclaras un poco el tema?
Yo quiero hacerlo con levadura de pan en polvo Saccharomyces cerevisiae: cuántos gramos por litro de jugo? para jugo que fue pasteurizado.
saludos
Hola Carlo,
la levadura necesita oxígeno para sobrevivir y durante la fermentación el mosto esta protegido por el propio CO2 que genera el proceso.
Respecto a la cantidad de levadura, depende de la cantidad de azúcar que tengas en el mosto, los nutrientes que tenga tu medio y la temperatura a la que vayas a proceder. Con esas variables puedes calcular la cantidad de levadura a utilizar. De todos modos, los envases suelen indicar unas medidas aproximadas que son útiles.
Saludos y suerte
Cordial saludo,
La fermentación inicial es aerobica (con aire, destapado el recipiente) y despues es anaerobica (sin presencia de oxigeno en recipiente)? cuantos dias en primera etapa aerobica? o todo es tiempo es aerobica o anaerobica?
gracias
Hola, la fermentación es aeróbica. Si no hay oxígeno las levaduras mueren. El tiempo que dura la fermentación depende de muchos factores. Entre ellos, los nutrientes que tenga el mosto, la temperatura a la que se produzca el proceso, la cantidad de azúcar inicial… Pero más o menos en un vino blanco, que fermenta a unos 14ºC, serían unas 3- 4 semanas. Mientras que un tinto que lo haga a 28ºC duraría una semana o 1 días.
¡Espero haberte ayudado!
Hola, hace varios años estamos produciendo vino casero de uvas tintas, inoculando con levadura comercial y nos esta quedando con bastante alcohol 14%, 15%, mi pregunta es como puedo cortar la fermentación para que el % sea menor, o tendríamos que usar otro tipo de levadura que tenga menos tolerancia al alcohol?
Muchas Gracias
Hola Hector,
hay varios métodos. Dependiendo de la zona en la que estés y la variedad de uva que uses, puedes probar a vendimiar un poco antes. Independientemente de la zona y la uva, también puedes probar con otra levadura menos eficiente, que no convierta tanto (azúcar el alcohol). Respecto a cortar la fermentación, el inconveniente es que el vino tendrá un residuo dulce, que no sé si os gustará… este residuo dulce puede dar problemas de refermentación por lo que deberías también estabilizar correctamente el vino para evitar este problema.
¡Espero haberte ayudado! y cuéntanos el resultado
Hola estoy realizando un trabajo, y me gustaria saber posibles causas para una parada en la fermentacion con uva “Tempranillo”? He pensado que podria ser debido a la baja concentración de azucares que tiene la uva.
Hola Jaume,
pues es normal que la fermentación se ralentice cuando está acabándo porque efectivamente las levaduras tiene menos azúcar para consumir así que les cuesta más llegar a agotarlos. Pero hay muchas causas para una parada de fermentación. Habría que saber si la parada se ha producido al principio o al final o en el medio del proceso. Las levaduras tienen nutrientes? la temperatura es adecuada? cuentan con oxígeno? además puede haber inhibidores en el propio vino o sencillamente que la cepa que arrancó el proceso no sea la más adecuada.
Hola que tal
Es muy interesante su Blog, y espero que todo les este yendo genial, una consulta…es posible hacer que no toda la azúcar se fermente y poder terminar el proceso, o es necesario que toda el azúcar agregada de trasforme en alcohol (vino de mora)
Gracias Daniel. Efectivamente a veces la fermentación no se completa. Esto puede ser por varias razones. Entonces queda un residuo dulce en el vino, natural puesto que es azúcar de la uva que no ha llegado a transformarse en alcohol. Esta es una de las formas de hacer vinos dulces aunque luego hay que asegurarse que ese azúcar no refermente y estropee el vino.
hola es la primera vez que me pongo en contacto.estoy haciendo vino blanco de mi viñedo y estoy intranquilo primero e puesto los sulfitos y al dia siguiente la levadura es correcto o no
Hola Joan, con las dosis y la temperatura adecuadas debería funcionar y arrancar sin problemas. Suerte!
Buenas noches
Quería saber si me pueden recomendar alguna lectura sobre el accionar de las levaduras, es decir la parte química.
Saludos desde Argentina.
Hola Victoria, hay artículos realmente interesantes sobre esta levadura y sobre su accion en el vino. Te dejo algunos enlaces:
– http://seresmodelicos.csic.es/llevat.html
– https://microbiologiaparahumanos.wordpress.com/2019/03/13/saccharomyces-cerevisiae/
– http://www.vitieno.es/2019/11/21/el-papel-de-las-levaduras-en-el-vino/
Hola. Hago vino de mora, he hecho dos veces, hice por tercera vez en cantidades más grandes pero esta vez tiene un sabor amargo. ¿ A que se debe? ¿Que puedo hacer?
Hola,
quizás sea por qu ela mora tiene muchos polifenoles, y muchos antocianos concretamente, que provoca ese sabor tan amargo
Hola mi nombre es Diego y estuve leyendo en su pagina como activar la levadura.
Estoy haciendo un vino en casa de Rosa de Jamaica al cual le puse el azúcar ya hervida en agua y después le meti la levadura sin activarla en la mezcla y si esta sacando dióxido de carbono pero no espuma, es posible poder activar algo de levadura y ponerlo en la misma mezcla? No se daña?
Si me pueden ayudar se los agradecería mucho por que no quiero que se vuelva un desperdicio.
Gracias un gran saludo De Guatemala.
Hola Diego,
gracias por tu comentario. Es complicado darte consejor desde esta distancia. La levadura además de azúcar necesita nutrientes. Quizás sea eso lo que le falta
Saludos y buena suerte,
En Puerto Ayacucho, estado Amazonas Venezuela hacemos Vino de Manaca, una fruta pequeña, morada intensa, al paladar nuestros clientes tiende a relacionarla con la Sevillana
¡Gracias por tu aportación! suena muy interesante
Hola quisiera destilar jugo de fruta con un alto grado alcolico 70º, que me recomiendas para la fermentación bacterias o levaduras, si es levadura la de pan no me ayuda a transformar toda la azucar en alcohol que levadura me recomiendas para transformar toda esa azucar, muchas gracias por tu ayuda.
Hola Antonio,
dependerá de la concentración de azúcar que tenga el jugo que quieras fermentar. Según eso será más adecuada una cepa de levadura. Lo más conveniente sería que consultaras al técnico que comercializa de las levaduras en tu zona. Seguro que él puede asesorarte acerca de cual es la levadura idónea.
Un abrazo,
Hola Ruth
Qué papel tiene el tipo de levadura utilizada en la producción de histaminas en el vino?. Gracias y saludos
Hola Jose Luis,
gracias por tu pregunta. Varios investigadores han relacionado la cepa de levadura utilizada en fermentación con una mayor o menor concentración de aminas biógenas. Sin embargo, la influencia de la levadura parece no ser tan determinante como la de las bacdterias lácticas de la fermentación maloláctica. De hecho, se considera que las bacterias lácticas, junto con la falta de higiene en bodega son los mayores responsables de la concentración de estos compuestos en vino. Igualmente se considera que el uso de bentonita para la estabilización proteica contribuye a disminuir la formación de histaminas durante el envejecimiento del vino. Te dejo el enlace a un artículo publicado por investigadores españoles acerca de esta influencia https://www.uv.es/enolab/140.pdf Saludos,
Me gustaría preparar por primera vez un mosto con levadura panadera fresca. Solo que esta levadura tiene un aroma nada agradable, (algo así como a suero de leche en descomposición.) Mi pregunta es: ¿este aroma de la levadura desaparece a medida que avanza la fermentación ? O es probable que permanezca ahí y tome a ser parte de mi vino.
Hola,
habitualmente las notas aromáticas de levadura se incorporan al vino. Que sea más o menos perceptibles depende de varios factores, como el tipo de uva y la elaboración. Como tantas cosas en el vin, es una cuestión de equilibrios. Así, por ejemplo, si la variedad de uva que se usó es muy aromática es probable que los aromas de la uva enmascaren los aromas de la levadura.
Buenas noches, usted me podría decir un rendimiento aproximado de levadura por litro, es para un TFG de una bodega y necesito una aproximación. Gracias.
Hola Antonio, gracias por tu comentario. Depende del tipo de levadura comercial que esté usando. Lo mejor es que consulte el prospecto y allí debería indicar las cantidades exactas.
Hola tengo intolerancia a la levadura. Existe algún vino que pueda tomas?.
Muchas gracias
Hola Alvaro, creo que lo mejor sería que consultaras a tu médico al respecto. Todos los vinos se fermentan con levaduras. Igual que todas las cervezas. Las levaduras que usamos en enología son las encargadas de transformar el azúcar en alcohol. Pero una vez han hecho esa labor mueren puesto que no pueden sobrevivir en un medio alcohólico y no tienen sustrato del que alimentarse. Por otro lado, los procesos de finalización del vino, previo al embotellado, tienen como objetivo estabilizar el vino para su consumo, lo que incluye estabilizarlo microbiológicamente eliminando posibles alteraciones.
hola muy bueno el artículo, preparo vino artesanal desde hace varios años y siempre use levadura comercial para activar el vino (Sirax, Malbec, generalmenta) y este año quería darle un valor agregado con levaduras para vino tinto o las propias de la uva, cual es tu recomendación. Los vinos fueron catados por enologo y en algunos casos me recomendaron añejar en roble.
muchas gracias.
Hola Roberto,
gracias por tu comentario.
Pues digamos que no hay una receta estándar. Te aconsejo que elijas la levadura en función de la variedad que utilices y el vino que quieras hacer. Puedes hacer algunas pruebas, aunque imagino que si el vino es artesanal los volúmenes serán pequeños. Además la variablilidad de cada añada hace que no cada año sea recomendable usar la misma levadura.
¡Buena suerte!
Hola, buenas, hice vino y en la vendimia hacia bastante calor, despues de 5 semanas sale revuelto y algo dulce.
Que se puede hacer?. Gracias
Hola José Manuel, habría que hacer un análisis químico para saber en qué punto están los procesos de fermentación. Desde luego, si está dulce es porque no ha finalizado la fermentación. Lo mejor sería que consultaras con un enólogo de tu zona, analice y cate el vino.
Saludos
Ruth
Hola..
Quisiera saber sobre la dosis para la aplicacion de la levadura sobre el mosto…??
Hola Camilo,
si compras una levadura comercial, dependerá del fabricante. En el paquete te vendrá todo perfectamente indicado.
Saludos,
Ruth
estoy en el desarrollo de la investigación y me confunde los tipos de levadura, cual se usa para cerveza, cual para vino, cual par ron, veo que la concha de la piña fermenta sin hechar levadura por que
Hola Jose Ángel,
la levadura Saccharomyces Cerevisiae es la que fermenta la harina para hacer el pan, la uva para hacer el vino y cereales que harán la cerveza. También se usa para fermentar cualquier otra fruta, ese fermentado se puede destilar y conseguir así destilados de alta graducación.
Espero que te haya ayudado.
Saludos,
Ruth
Hola.estoy preocupado porque no me arranca la fermentacion ,si sigue sin producirse, ¿Podria comprarle al panadero levadura? ¿que cantidad para 200 litros?.
Por poder… pero Mariano yo te recomendaría que compraras levadura específica para fermentar mosto de uva. Eso sería lo ideal.
Saludos,
Ruth
Hola Ruz
Mi duda es que al haber llovido copiosamente y no poco, pienso que se han desprendido las levaduras de la piel de la uva. Como todavía no he vendimiado, no sé si se recuperan las levaduras y si es así cuánto tardan o por el contrario si no es así tendré que utilizar las comerciales.
Espero que me saques de la duda.
Un saludo y gracias.
Hola Diego,
no te preocupes por como las lluvias afectan a las levaduras. De todos modos, tendrás que verlo una vez que arranque la fermentación
Saludos,
Ruth
Empiezo en esta hoby del vino y qisiera saber cuando le tengo que poner la levadura al mosto, en el momento que termino de pasar las uvas por la maquina o al dia siguiente, y que temperatura tiene que tener el agua donde mezclo la levadura .
Gracias
Hola Emilio,
lo ideal es añadir la levaura una vez encubas el mosto o las pastas, si se trata de vino tinto.
Para la disolución, lo ideal es usa agua tibia, en torno a 25-28ºC.
Saludos y suerte,
Ruth
Buenas tardes,como se la cantidad que tengo que agregar de levadura a un vino me refiero a las levaduras comerciales,si hago 50 lts cuánto de levadura tengo que ponerle o dependera de la azúcar?
Hola Lester,
en el paquete de levadura comercial que compres indicará la dosis con exactitud
Saludos,
Ruth
Hola hola ando indagando todo el tema de la producción. Les cuento que hace muchísimos años hago vino de naranja, si el jugo es bueno sabroso y dulce, va a fermento sin agregado de agua ni azúcar ni levaduras. También hice mexclado con pomelo y limón mexclado y ahi cambia ahí cambia el dulzor por lo que le agrego azúcar. También hice vino de durazno y de aloe, pero ahora estoy experimentando con mezclas nuevas, por ejemplo ahora estoy fermentando un mosto de aloe, manzana, zanahoria, menta, guaco y uva de la india, o uva crispa, que por el amargor del aloe si le agregué azúcar y agua.
Hola soy nuevo en esto. Y su artículo me intereso.
Mí pregunta es.
Ya eh pasado mí vino a las botellas. Y eh notado que en algunas y casi la mayoría de ellas. Se ha hecho una capa de levadura. En las que se hizo eso esto. Están tapadas ya con un corcho. Y 3 de ellas solo tienen tapa. Y una de esas que tienen tapa. No sé hizo esa capa de levadura.
Quisiera saber si eso es normal?.
Oh debería hacer algún proceso más. Como un tamizado más. O solo dejar que las mismas bajen con el pasar de los días ( que solo llevan 18 días).
Agradecería su respuesta.
Hola Abraham,
me temo que tienes un problema… no, no es normal y no presagia nada bueno. Es difícil decirlo con seguridad pero todo pinta que es una refermentación. Normalmente el vino así se estropea y no hay vuelta atrás.
¡Suerte!
Ruth
Hola llevamos 3 años haciendo nuestro propio vino y sin echarle ninguna levadura, simplemente hace la fermentación con su propia cáscara.
Arranca la fer fermentación a los 4 días a una temperatura de unos 19 o 20 grados. Mi pregunta es, cuánto tiempo tiene que pasar para qué hagamos el trasiego a la otra cuba acero?y para que haga la segunda fermentación tenemos que dejar abierta la tapa de la cuba(esa cuba hace el envasado al vacío).
Tenemos dos cubas de acero la primera con tapa y la segunda qué hace el envasado al vacío.
No es ninguna ciencia exacta. Para descubar, la fermentación debe estar finalizada, es de ir, que no quede azúcar (o menos de 2g/l aprox). Pero además si se trata de un vino tinto, debes comprobar que la concentración de taninos y color es adecuado para el vino que quieres elaborar.
Por eso te digo, no es una ciencia exacta. Depende mucho de la parte química pero también de la parte sensorial: como sabe y cómo quieres que sepa el vino
Hola soy nuevo en esto y me gustaría saber si con todas las frutas se puede hacer vino o hay que tener en cuenta algunos factores y si es así cuáles son esos factores?
Hola Alain, teóricamente puedes fermentar cualquier fruta. De hecho en muchos países es tradicional la elaboración de “vino de frutas”. Si se elige la uva es porque tiene Una óptima relación azúcar- acidez y es muy jugosa por lo que se puede extraer un elevado rendimiento en mosto (Al contrario que las frutas más carnosas).
Hola buenas,
Estoy empezando a indagar por este mundo del vino y cada día me hago mil preguntas y me gustaría saber o que me recomendaras algún libro que trate sobre la enologia y los viñedos, para asi poder aprender sobre este precioso tema.
Un saludo
Hola Sergio, pues bienvenido. Una vez que empiezas no se puede parar! Hay un libro precioso de Andre Domine, llamado El vino. Más rigor pero menos estética, tiene la Larousse del Vino. Un abrazo,
Soy microbióloga y quiero conseguir esa capa blanca, como de nata, que se pone sola encima de las uvas. Se que son levaduras, probablemente salvajes, pero ignoro como conseguirlas. Una vez lo logre, pero al no saber que podía serme útil la tire. Y ahora no me sale. SOS
Hola Charo, pues la verdad es que francamente complicado… hay laboratorios que se dedican a aislar levaduras autóctonas de viñedos pero sé que es un proceso complejo y requiere técnología precisa…
Buenos días,
Me han detectado intolerancia a la levadura de cerveza, eso significa que no puedo tomar vino?
Es posible encontrar la información de qué levadura han utilizado sin que sea complicado en el momento de tomar el vino?
No sé si con en el proceso para conseguir el vino se eliminan los efectos reactivos de la intolerancia y no afectará a la ingesta.
Muchas gracias por tu tiempo
Hola,
la especie de levadura que usamos en el vino es la misma que se usa para la cerveza, y también para elpan. Es la Sacharomyces cerevisae. Es una levadura muy usada en la industria alimentaria, así que me temo que deberías consultar a tu médico al respecto. Saludos,
Hola!!!
Conoces las especies de levaduras autóctonas que más abundan en uvas blancas y tintas
Hola, hay cientos de levaduras, algunas útiles y otras no. Pero la que realmente se necesitan y las que nos valen para transformar el mosto en vino es la Sacharomyces Cerevisiae
hola , buenas Ruth,
llevo un projecto de viñedo, pequeño,
me hago 100 preguntas cada dìa,
para iniciados como yo, me recomiendas, utilizar levaduras autoctonas ? o,
no me complico y utizo levaduras comerciales para asegurar el proceso sin
problemas, muchas gracias , saludos
Hola Jose Maria, muchos ánimos entonces! es apasionante. De cualquier modo, las levaduras autóctonas darán al vino un toque único pero lógicamente es más difícil controlar la fermentación y exigen un cuidado adicional y mucho control.
Buenos días. Desde hace un tiempo tengo sensibilidad a la levadura del vino. ¿Podrías informarme acerca de vinos sin restos de levadura? Muchas gracias. Saludos.
Hola Ignacio, pues intenta buscar vinos sin crianza en lías