Grandes vinos. Seis conceptos para entenderlos

Grandes vinos. Si hace tiempo os hablábamos de la fascinación que ejercen sobre los amantes del vino los vinos viejos, hoy me gustaría diseccionar un poco más cuales son los conceptos que hacen grandes los vinos. Estos son los seis atributos que tienen los grandes vinos.  

Acidez

Es algo positivo, preserva el vino, aporta frescura y es signo de juventud. La acidez despierta las pupilas y nos hace salivar. Prueba un vaso de agua, luego un vaso de agua con un chorro de limón. ¿Ves la diferencia? Es imprescindible en cualquier fruta, y también en el vino (que no deja de ser una fruta). Como en todo, debe haber un equilibrio: poco ácido, el vino resulta plano, sin relieve en boca, sin frescor. Muy ácido, el vino es agrio y molesto.  

Alcohol

Es el producto más importante de la fermentación de los grandes vinos y de algún modo el esencia del vino. Imagina tomar una cucharada de agua y a continuación una cucharada de un orujo blanco fuerte. A que lo entiendes. En la boca, da sensación de calidez, si está bien equilibrado, y de quemazón si es excesivo. El alcohol añade cuerpo al vino y una cierta sensación de dulzor.

Madurez

Está muy relacionado con los dos anteriores. Como cualquier fruta, la uva madura gracias al sol y a las altas temperaturas. Por eso, tiene una relación directa con el alcohol e inversa con la acidez: la uva a medida que madura va destruyendo sus ácidos y sintetizando más azúcar, que se convertirá en alcohol. La maduración guarda una relación con el clima. No tienes más que pensar en frutas típicas de climas fríos y otras de climas calurosos. Así que: en climas cálidos, la maduración es mayor y las frutas son más dulces. Por eso los vinos son más alcohólicos y más maduros, con menos acidez. Los climas fríos dan frutas más ácidas y por eso los vinos son más ácidos y menos alcohólicos.

Tanino

Es la sustancia que provoca la sensación de astringencia: imagina un té muy cargado, un plátano verde o un vino tinto fuerte. Tienen muchos taninos. Esa aspereza, esa sequedad es la astringencia. El tanino (os lo explicamos en un vídeo aquí) está principalmente en la piel de la uva tinta. El tanino aporta cuerpo y además es un gran antioxidante. Por eso contribuye a la longevidad del vino: para que un vino mejore con los años, debe ser tánico. Esos taninos se irán suavizando con los años. Pero si hacemos un vino para consumir joven, entonces no tendrá tantos taninos.

Barrica

La barrica es sólo un contenedor. Muchos vinos no pasan por barrica. No es obligatorio su uso. La gracia de la barrica es su porosidad: la madera deja penetrar el oxígeno lentamente, provocando una oxidación que hace que el vino respire y evolucione. La barrica también aporta aromas de madera: vainilla, pimienta negra, pan tostado, café, humo, cacao… esos aromas que puedes encontrara en un vino no son del vino, son de la barrica.

Complejidad

Los vinos siguen evolucionando y cambiando en botella. Pero no siempre para bien. Muchos vinos, la mayoría, se hacen para consumir frescos y jóvenes, así que no te obsesiones con guardar. Los vinos que hacemos para envejecer pierden aspereza y rudeza con los años. Se hacen más suaves y envolventes, matizan sus aromas y aparecen notas que no estaban antes. La complejidad es difícil de explicar en abstracto pero fácil de entender cuando se prueba un buen vino. Es una impresión global de equilibrio, de diversidad. Pero después de unos años en botella, el vino comienza su declive, va empeorando hasta que se muere. Como veis Vinistas, conseguir grandes vinos no es tan sencillo como dejar que pasen los años por él.

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