El envero: la fiesta de despedida

Nos acercamos a la época del envero, queridos Vinistas. Y esto, para los que trabajamos en la viña, es como la despedida de soltero… el preludio de fiesta antes de la vendimia. A partir del envero contamos unas 6 semanas, o lo que antes se decía 40 días, para la vendimia. El envero ha ocurrido ya en muchas zonas de nuestra geografía, una de las más atrasadas es la Ribera del Duero, y allí está a punto de arrancar. Comienza la cuenta atrás.

En qué consiste el envero

El envero es el inicio de la maduración. Porque hasta ahora los granos de uva que os habíamos explicado que llamábamos tamaño guisante, estaban creciendo pero no madurando. Digamos que hasta ahora eran vegetales y a partir de ahora se convierten en frutos. La uvas han estado creciendo y ganando peso y tamaño. A partir de ahora, las bayas comienzan a acumular azúcares, agua y a metabolizar ácidos. Por eso las uvas se vuelven dulces y pierden acidez. El envero es también un indicador de cómo será la calidad de la cosecha. El racimo debe enverar de una manera homogénea, y también los racimos dentro de una misma planta. No podemos hacer mucho al respecto pero sí que nos va a dar una idea de cómo va el trabajo.

Que vemos en la viña

Visualmente, es bien evidente. Hay un cambio de color en las bayas y así:

• Las uvas de variedades tintas comienzan a teñirse de un color púrpura azulado.
• Las uvas de variedades blancas cambian ese verde intenso por un amarillo, que a medida que pasan los días se torna en dorado.

Pero no sólo el color cambia. Las uvas que eran duras y firmes, pasan a ser turgentes y elásticas cuando las oprimes entre los dedos. También se nota al pasear: las viñas huelen delicioso, dulces y afrutadas. También el reino animal se ve atraído: abejas y pájaros picotean las uvas y hasta jabalíes se lanzan a mordisquear y destrozar con su voracidad los racimos.

Cuando ocurre el envero

Ahora es la época del envero, pero la fecha exacta, depende básicamente de 3 factores:

• La propia variedad de Vitis Vinifera. Por ejemplo, el Sauvignon Blanc envera antes que el Cabernet.
• La zona geográfica: lógicamente por el clima. En zonas más cálidas el envero arranca antes, igual que se vendimia antes.
• La meteorología del año: por ejemplo, este año va increíblemente pronto. En zonas del centro de la meseta Norte, el envero coincide hacia el 15 de agosto pero este año, ¡ya están enverando! Será una cosecha muy adelantada. Enólogos, hay que volver de vacaciones antes.

De cualquier modo, antes o después, nos quedan 40 días para prepararnos para la vendimia. Os dejamos un vídeo time-lapse con el envero en unas cepas de Cabernet Sauvignon en el valle de Sonoma, California, grabado durante 2 semanas. Ya veis Vinistas, fiesta de despedida antes de la vendimia.

También te recomendamos

Vendimia 2016 terminada: fin de fiesta

Filoxera: un asesino en serie en la viña

¿Viña en vaso o en espaldera?