Carne y Vino tinto -VINISTAS TV- Episodio 71

Pues menuda sorpresa diréis muchos: carne y vino tinto es quizás lo primero que uno aprende cuando le salen los dientes. Lo hemos visto tantas veces, lo hemos repetido hasta la saciedad… en fin que no descubrimos nada Vinistas. Pero quizás sí… porque hay muchas carnes, muchas formas de prepararla y muchos vinos tintos. Así que nos vamos a poner sibaritas y vamos a sacar nuestro lado más carnívoro para este vídeo.

Allá vamos. Ya nos habéis oído hablar de las normas de maridaje. También sabéis que os encanta de vez en cuando saltarnos a la torera esas normas. Tan ricamente. Pero bueno, a lo que íbamos, esas normas dicen que la potencia y el sabor del plato deben estar a la altura de la potencia y el sabor del vino. Es decir, que se trata de que ninguno domine y de que ambos estén a una misma altura. Sin avasallarse unos a otros y sobre todo sin saturar a nuestro paladar. Hoy venimos a hablar de cómo la carne va de pegada con el vino tinto. Desgranando como encontrar el mejor vino para vuestro plato de carne… o al revés.

¿Y eso por qué?

Pues por dos razones:

• La carne tiene grasa que hace que los taninos (os hablamos de ellos aquí) del vino tinto se vuelvan suaves y sedosos.
• Y tiene una textura potente y casi rugosa lo que hace impensable tomarla con vino blanco.

Al menos lo que dicen las normas de maridaje. Que luego en su casa cada uno se toma la carne con el vino que le parezca. No más faltaría. Pero bueno estás dos razones son las que hacen que el vino tinto vaya con carne.

Normas básicas que se aplican a todas la carnes

No vamos a haceros aprender un sesudo tomo de carnes y vinos, sino que os vamos a pedir que lo experimentéis. Que es infinitamente mejor idea. Aprender, lo que se dice aprender… solo vamos a daros 3 ideas:

1. Cuanta más gelatina tenga la carne, mejor aceptará un vino tinto más estructurado y con más tanino.
2. Cuanta más grasa tenga la carne, mejor un vino con más acidez. Lo que no significa que el vino no tenga cuerpo y estructura. Que levanten la mano los de la Ribera del Duero y su famoso maridaje con lechazo.
3. Cuanto más vieja sea la carne, mejor irá con vinos más complejos, más sutiles. Podéis iros a los gran reserva, las viejas añadas, los vinos con historia. Lo mismo nos pasa con la caza, en general. Aunque luego aquí hay particularidades según la pieza, pero a grandes rasgos podemos empezar ensayando por aquí.

Tipos de animales

Hay muchas maneras de enfocar el tema y yo he escogido ésta porque me parece que es la más sencilla. Pero vaya que cada uno lo lleve como quiera. Hablemos del animal.

Si hablamos de ternera

• Los cortes más grasos van mejor con vinos con una cierta acidez pero robustos. Es decir que aguanten el envite de la carne pero que nos aporten algo de frescura para limpiar el paladar de esa sensación grasa. El ejemplo clásico es el chuletón con un Ribera del Duero. Pero podéis probar con otros cortes de ese estilo tipo Entrecote…
• Los cortes menos grasos prefieren vinos algo más sutiles, menos musculosos. Un filete, un roast-beef, un solomillo van a casarse mejor con vinos de crianzas más ligeras: no vamos a necesitar tanto tanino para enfrentarnos a la grasa ni tanta aciez para refrescarnos. Un rosado es también perfecto para una ternera suave y sutil.
• Si hablamos de regiones cartilaginosas o vísceras: bueno… aquí hay que abrir un capítulo aparte debido a las salsas y preparaciones varias. Unos callos con su aderezo picante, unas carrilleras con su salsa de vino o con un toque de chocolate, el mismo rabo de toro… Así que aquí, queridos Vinistas, fijaos en ese aderezo y ahí estará la clave para el vino. Si la salsa es potente, tendréis que buscar un vino potente. Si la salsa es picante acordaos de buscar un toque afrutado en el vino que os limpie el paladar. Aunque a grandes rasgos, la verdad es que estos platos gelatinosos van bien con casi todos los vinos tintos tirando a intensos. Pues la gelatina hace que cualquier tanino literalmente se deshaga en tu boca.
• Y vamos a hacer un capítulo aparte para la hamburguesa: con sus pepinillos, su cebolla y como no, ¡su kétchup! No vamos a negarle un tinto pero vamos a pediros que sea aromático, afrutado y tremendamente juvenil. ¡Ahí está la clave!

Si hablamos de vaca

Y si la ternera es más bien vaca, pues afortunados vosotros. Podéis seguir las mismas ideas que os hemos dado pero teniendo en cuenta que el sabor de la carne es más potente y la textura más musculosa. Así que igual tenéis que emplearos más a fondo con el vino e ir a un escalón más intenso. Tranquilos, que no hemos acabado. Próximamente más… Descubre los vinos para beber con carne de nuestra tienda online.  

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